Hay recetas para platos con los que puede determinar con precisión a qué cocina del mundo pertenecen, sin importar cuánto trate el cocinero de darles algún otro sabor nacional. La sopa de repollo cuaresmal con champiñones es un plato cuyo "lugar de nacimiento" fue predeterminado histórica y geográficamente, y esta premisa tiene tres factores principales.
Durante muchos siglos, la principal ración de nuestros antepasados fueron los obsequios de bosques, ríos y lagos, que son tan ricos en tierras nativas. Las setas fueron, y siguen siendo, el componente más común y favorito de la cocina rusa. Su magnífica diversidad en el territorio de nuestro estado está determinada por la ubicación geográfica.
Alrededor del siglo IX del último milenio, asociado con la formación del viejo estado ruso y, como consecuencia, el desarrollo de la agricultura, los científicos atribuyen el comienzo del cultivo de repollo en Rusia, el ingrediente principal de la sopa de repollo ruso.
La tercera razón está asociada con la etapa más importante en el desarrollo del estado ruso: la adopción del cristianismo ortodoxo, que establece restricciones sobre el uso de alimentos para animales en vísperas de las principales fiestas religiosas. El total de días de ayuno por año en Orthodox Saints es de 178 a 212. Esto lo dice todo sobre los platos de ayuno en la historia de la cocina rusa.
También podemos agregar que mucho antes del comienzo del período cristiano, había muchas recetas magras que permitieron diversificar la mesa de los pueblos eslavos. Las creencias paganas de los eslavos orientales se basaban en una conexión con la naturaleza, que traía considerables obsequios, permitiendo a nuestros antepasados sobrevivir en condiciones más duras que el clima en el que se originaron las civilizaciones antiguas.
Pero una mesa de ayuno puede estar llena si aborda este problema cuidadosamente.
Sopa de repollo magra con champiñones: los principales momentos tecnológicos de la cocina
Para que el plato declarado tenga éxito, el cocinero debe prestar mucha atención a cada palabra en el nombre.
Entonces
• Una comida sin carne no debe contener componentes de origen animal, incluidos huevos y productos lácteos. Al mismo tiempo, debe tenerse en cuenta que son estos ingredientes los que contienen la mayor cantidad de proteínas que una persona necesita para restaurar la energía. Los alimentos que contienen proteínas causan sensación de saciedad durante mucho tiempo.
Esto significa que el chef se enfrenta a la tarea de encontrar un sustituto de las proteínas animales en los alimentos vegetales para que los alimentos no pierdan su valor nutricional.
El ayuno está asociado con las restricciones prescritas por los cánones cristianos, pero el rechazo de la comida animal no significa el hambre total.
Por lo tanto, para hacer que la sopa de repollo sea más nutritiva, las siguientes técnicas se conocen desde hace tiempo en la cocina rusa:
o Agregue harina al guisar vegetales, o introdúzcalos al final de la cocción directamente en el caldo, previamente mezclado con agua para eliminar los grumos.
o El siguiente método de espesamiento es el uso de cereales, nabos, papas. En la sopa de repollo magra, el cereal se agrega al comienzo de la cocción. Las papas, como un vegetal alto en calorías, también agregan saciedad al plato. Se puede hervir en el caldo, como los cereales, para espesar, o dejar rebanadas enteras en un caldo transparente. El nabo ahora está casi exprimido de la dieta por las papas, pero si puede encontrarlo en el mostrador, intente cocinar una verdadera sopa de repollo vieja.
o No puede ignorar el pescado, un producto magro que incluso supera muchos tipos de carne en su valor nutricional. Es cierto que durante la Cuaresma Ortodoxa, el uso de pescado no está permitido a menudo, pero no hará daño almacenar recetas de sopa de repollo en caldo de pescado.
No te preocupes porque un olor a pescado específico abrumará el espíritu de la shchana. Para eliminarlo, es suficiente lavar y limpiar bien el pescado, remojarlo en una solución de vinagre o agregar especias aromáticas al cocinar el caldo de pescado. Después del pescado, retírelo del caldo y cocine la sopa de repollo, como de costumbre. Por cierto, el aroma de los hongos silvestres es una excelente manera de eliminar el olor a pescado en la sopa magra con hongos. Esta técnica ha sido familiar para nuestros antepasados durante cientos de años.
• Sopa de repollo: un plato que incluye repollo o acedera, espinacas, ortiga, fresca o enlatada. Estas verduras son el ingrediente principal, y sin ellas la sopa de repollo no sería la sopa de repollo, el único plato único en la historia de la gastronomía mundial. Por lo tanto, para preparar un plato, es necesario observar los principales momentos tecnológicos inherentes a la sopa de col rusa.
Por separado, debe prestar atención al chucrut. El repollo fresco es un vegetal útil, pero es el chucrut que retiene el ácido ascórbico (vitamina C), que no se destruye con el tratamiento térmico. Chucrut contiene ácido láctico, probióticos y una serie de vitaminas y minerales, incluida la rara vitamina U y yodo.
Pero no todo el chucrut es útil.
Escriba o recuerde la receta correcta de encurtido de repollo que realmente contendrá probióticos: nunca agregue azúcar para acelerar la fermentación. La sal es necesaria en la receta del chucrut solo si debe almacenarse durante mucho tiempo en condiciones ambientales. Para provocar la fermentación, use zanahorias dulces, manzanas. Los arándanos ayudarán a preservar la cosecha durante mucho tiempo. El vinagre y el azúcar añadidos durante el chucrut no contribuyen a la formación de ácidos lácticos y otros ácidos beneficiosos.
Las sopas de col fresca existen en muchas cocinas del mundo, e incluso el chucrut apareció por primera vez en China, y sopa de repollo agrio - una característica nacional de la cocina rusa.
• En cuanto a los champiñones, este producto es el ingrediente principal, como se indica en el nombre del plato, junto con el repollo. La proteína vegetal se encuentra tanto en los hongos como en el repollo, pero su cantidad no es tanto como para proporcionar la tasa necesaria para la producción de energía. Pero la quitina contenida en los hongos es rica en fibra natural y llena el estómago, causando sensación de saciedad.
Los hongos no son deseables para los niños pequeños y las personas que padecen enfermedades del sistema digestivo. Por lo tanto, no agregue demasiados hongos: su objetivo principal es crear un caldo fragante. El polvo de hongos porcini secos es el más adecuado para este propósito. Puede cocinar sopa de repollo magra con champiñones, pero asegúrese de agregar una pizca de condimento de champiñones para el olor.
Los hongos del bosque son más fragantes, pero están cargados de muchos peligros. Tenga cuidado al comprarlos, recolectarlos y usarlos. Casi todos los tipos de hongos tienen contrapartes venenosas. No recoja setas cerca de las carreteras y los límites de la ciudad. Inseguro de su conocimiento: compre champiñones de invernadero o hongos ostra en el supermercado.
Preparar verduras no presenta ninguna dificultad: todo, como siempre: limpiamos las verduras lavadas, las picamos o frotamos. Recuerde que es recomendable cortar las verduras por igual, en tamaño y forma. Los productos con una textura más densa requieren una cocción más prolongada, se pueden agregar verduras de hojas picantes al plato en el último momento, o justo antes de servir, directamente en el plato.
Una vez que se han identificado las características principales del plato, procedemos a compilar una receta saludable y equilibrada de sopa magra con champiñones.
1. Sopa de repollo magra con champiñones y acedera
Lista de ingredientes:
Champiñones en escabeche 250 g
Acedera 400 g
Cebolla 180 g
Zanahoria 150 g
Raíces picantes
Sal
Aceite vegetal 80 ml
Harina 50 g
Agua 2.4 l
Patatas peladas 300 g
Especias, verduras picantes al gusto.
Tecnología de cocina:
Lave los champiñones y póngalos durante la noche en agua fría para que se hinchen. Cocine el caldo agregando las raíces de perejil, zanahorias y apio, previamente guisados en aceite vegetal. Cortar las papas en cubos, mezclar con el caldo de champiñones. Cocine hasta que esté medio cocido.
Picar las cebollas, pasarlas por separado hasta que estén transparentes con la adición de harina. Transfiera a una sartén con champiñones. Lleve el caldo a ebullición y agregue acedera finamente picada, verduras picadas, lleve a su gusto deseado con sus especias favoritas.
2. Sopa de repollo magra con champiñones y chucrut
Productos:
Cebolla 150 g
Harina 75 g
Zanahoria 100 g
Champiñones frescos 0.5 kg
Repollo 400 g
Aceite 120 ml
Sal
Ajo 20 g
Patata 250 g
Hojas verdes picadas
Especias
Agua 2.4 l
Orden de preparación:
Rodajas de champiñones frescos, cebollas picadas, zanahorias ralladas. Saltee agregando harina, especias y un poco de ajo.
Estofado de chucrut y cocine a fuego lento, agregue las papas. Luego, transfiera inmediatamente las verduras y los champiñones guisados a la sartén, hierva, ajuste el sabor con especias y apague el fuego.
3. Sopa de repollo magra con champiñones y ortigas jóvenes
En la cocina moderna, la ortiga rara vez se encuentra en los platos. En vano, muchas personas tratan la planta como una maleza o, en el mejor de los casos, exclusivamente, como un medicamento. Por la composición de minerales valiosos, la ortiga dioica es muchas veces superior a las hortalizas de hoja verde: tiene más vitamina C que la acedera, las espinacas y, además, los tallos y las hojas de la planta son ricos en vitaminas B, magnesio, potasio y calcio.
La ortiga contiene proteína vegetal. En las hojas secas, su cantidad aumenta tres veces. La presencia de proteínas en los alimentos de origen vegetal es una cualidad valiosa que debe usarse en la preparación de platos magros, ya que es una proteína que le da energía al cuerpo, provoca una sensación de saciedad. Probablemente, nuestros ancestros lejanos sabían sobre el valor de quemar hierbas, porque en la antigua cocina rusa las recetas de platos de ortiga son bastante comunes.
Productos:
Ortiga (brotes jóvenes) 800 g
Chalota 220 g
Acedera, joven 100 g
Zanahoria, amarilla 180 g
Raíz de apio 80 g
Papa 0,4 kg
Champiñones salados 400 g
Verduras picantes 80 g
Aceite de girasol 120 ml
Harina 120 g
Tecnología de cocina:
Champiñones, zanahorias, apio, picar finamente, poner en agua hirviendo, dejar hervir. Agrega papas picadas. Cocine hasta que las verduras estén blandas.
Sumerja las ortigas y la acedera por separado en agua hirviendo con sal durante un minuto, doble a través de un colador e inmediatamente enjuague con agua fría, pique.
El transeúnte pica las cebollas en aceite caliente, hasta que esté transparente, agréguele harina y luego las ortigas.
Agregue verduras pasivas y acedera a la sopa, sazone con especias y sal, eche perejil y eneldo, cortándolos finamente. Retire la sartén de la estufa y sirva diez minutos después.
4. Sopa de repollo cuaresmal con champiñones y pescado fresco de col - cena festiva en ayunas
Productos:
Crucian 1.0 kg
Lucioperca 2.0 kg
Agua 3.5 l
Zanahoria, roja 120 g
Apio 70 g (raíz fresca)
Cebolla blanca 180 g
Laurel 2 piezas
Mezcla de pimienta 8 g
Azafrán 2 g
Ceps, secos 50 g
Rebozuelos marinados 200 g
Repollo 0.5 kg
Perejil hoja 90 g
150 ml de aceite refinado
Sal
Papa 350 g
Vinagre (9%) 100 ml / 1l (para remojar pescado)
Cocina
Mantenga el pescado destripado en una solución de vinagre para eliminar el olor. Coloque todo el Karasey en la sartén, eliminando solo las branquias y las entrañas. Separe el filete de lucioperca, su cabeza, la cresta utilizada para cocinar el caldo. En la sartén, al pescado, agregue una cebolla pequeña entera, zanahorias peladas, un trozo de raíz de apio, vierta agua y cocine lentamente, eliminando la espuma.
Diez minutos antes de cocinar, agregue los granos de pimienta. Colar el caldo y volver a la sartén. Coloque los filetes en porciones y cocine el pescado hasta que esté cocido. Traslado a un plato. Ponga cubos picados de papas preparadas y rebozuelos en la sartén.
Revuelva la cebolla en una olla, agregue los champiñones picados y el repollo. Cocine a fuego lento durante 15 minutos a fuego lento y luego envíelos a la olla. Lleve a ebullición la sopa de repollo y apague el fuego.
Ponga una porción de lucioperca hervida y sopa de repollo en los platos para servir en la parte inferior, y espolvoree con hierbas encima.
5. Sopa de repollo magra con champiñones, chucrut y puré de tomate
Ingredientes para la sopa de repollo:
Champiñones, frescos 300 g
Ajo 10 g
Cebollas 300 g
Aceite 180 ml
Zanahorias rojas 150 g
Puré de tomate (salsa) 75 g
Patata 400 g
Chucrut (con salmuera) 350 g
Ciruelas pasas sin hueso 60 g
Raíces picantes 120 g
Laurel 3 g
Sal de cocina
Semillas de eneldo y cilantro 4 g
Pimiento 7 g
Champiñones, ceps (condimento) 30 g
Progreso:
Ponga las papas preparadas en agua fría, agregue la hoja de laurel, hierbas, pimienta. Cocine hasta que esté cocido y agregue chucrut. Continúa cocinando a fuego lento, hasta que el repollo esté suave.
Vierte cualquier aceite vegetal en una sartén profunda. Poner la cebolla picada. Después de tres minutos, agregue los champiñones picados. Agregar fuego, freír los champiñones y transferir a la sartén. Para mejorar el aroma de hongos, agregue hongos secos, cortados en tiras pequeñas, ciruelas pasas.
Agregue aceite a la sartén, caliente y cocine las zanahorias ralladas, agregando puré de tomate. Ponga el aderezo en la sopa de repollo también. Al final de la cocción, llevar al gusto, sazonar con especias, sal al gusto. Cuando sirva, agregue verduras picantes picadas al plato.
6. Sopa magra perezosa con champiñones
Composición del producto:
Repollo fresco 400 g
Zanahorias rojas 120 g
Cebolla 150 g
Raíz de perejil 50 g
Papa 300 g
Champiñones salados (mejor - champiñones) 400 g
Harina de trigo 80 g
Sal
Aceite 120 ml
Perejil picado picado 50 g
Especias al gusto
Orden de preparación:
En una sartén seca y muy caliente, fríe la harina hasta que esté cremosa, agregue mantequilla, zanahorias ralladas y cebollas picadas. Sumerja ligeramente y transfiéralo a una sartén de paredes gruesas. Inmediatamente agregue repollo picado, cubos de papas, champiñones. Vierta agua, agregue algunas especias. La sal es necesaria solo al final de la cocción, si es necesario.
Precalentar el horno a 110-120 ° C. Guisar la sopa de repollo en el horno durante cuarenta minutos. Al servir, decorar con hierbas frescas.
Sopa de repollo cuaresmal con champiñones - consejos útiles
Platos de verduras, incluido el repollo magro salado al final de la cocción. Si los ingredientes incluyen alimentos enlatados que ya contienen sal, agréguelos cuidadosamente a la sopa de repollo, por último, pero no menos importante, para saltear en exceso el plato.
Los hongos agáricos a menudo contienen amargura, que estropea el sabor del caldo de hongos. La amargura en los hongos se forma cuando se cosechan en clima seco. Elija cuidadosamente los hongos, y si no está seguro de su calidad y comestibilidad, es mejor comprar champiñones u hongos ostra cultivados en granjas de hongos. Tenga en cuenta que en los hongos pequeños y jóvenes nunca es amargo.
