En la naturaleza, el tiempo de maduración de las naranjas y ciruelas ocurre en diferentes momentos.
La naranja es una fruta tropical y la temporada de su recolección masiva comienza inmediatamente después del final del período de maduración de una ciruela, un "residente" de latitudes templadas.
Pero debido al alto rendimiento de los cítricos y las excelentes propiedades que permiten el almacenamiento a largo plazo de los cultivos, son abundantes en nuestros supermercados durante todo el año.
No se sabe a quién pertenece la idea, cocinar mermelada de ciruelas con naranja para el invierno, pero esta persona no carece de sabor, porque la ciruela combina bien con los cítricos.
Estas dos frutas incluso tienen especias picantes que pueden servir como excelentes acompañantes, por ejemplo, vainilla y canela, las combinaciones más utilizadas en la preparación de postres y bebidas a base de naranjas y ciruelas.
En cuanto a la tecnología de cocción de mermelada, este proceso, en términos generales, es comprensible para todos, pero muchas mujeres a menudo cocinan sin pensar en las leyes físicas y químicas que las personas usan constantemente en casa, y el éxito de las habilidades culinarias depende de la comprensión de los procesos que ocurren durante Tratamiento mecánico y térmico de productos.
En la cocina, las pequeñas cosas no suceden, como en cualquier ciencia. La biología, la química y la física están estrechamente relacionadas con ella. Si desea lograr el éxito en el negocio culinario, recuerde a menudo las ciencias naturales, porque comprender sus leyes ayudará a cocinar mermelada y preparar cualquier plato sin errores, en el primer intento.
Mermelada de ciruela con naranja - principios tecnológicos básicos
Una masa de puré de frutas y azúcar es mermelada, y la mermelada son trozos de fruta en almíbar. La tecnología de cocinar mermelada es una tradición de la cocina eslava. Tenga en cuenta que mientras el azúcar fuera un producto costoso y difícil de alcanzar, la mermelada se cocinaba con miel. Esta información es para aquellos que desean conocer el sabor de un verdadero postre ruso antiguo.
A primera vista, cocinar mermelada no presenta ninguna dificultad, pero no todas las amas de casa logran preparar rodajas enteras o rodajas en almíbar transparente. A veces, en lugar de mermelada, resulta una masa de puré dulce, sabrosa, pero no parece tan tentadora.
¿Cómo obtener hermosas rodajas enteras de mermelada de ciruelas con naranja?
Muchas amas de casa usan el método de hervir frutas repetidamente en su propio jugo, después de rociarlas con azúcar, esta es la llamada mermelada de cinco minutos. Este método es bastante adecuado cuando los frutos tienen una densidad suficiente para no hervir ya en la primera etapa. Las frutas demasiado densas, el jugo que secreta poco, disuelven el azúcar durante demasiado tiempo.
El siguiente método de cocción implica la preparación preliminar de jarabe de azúcar, en el cual las frutas se sumergen y se hierven hasta que el jugo de fruta se combine con el jarabe. Esta etapa debe tomarse con la máxima atención, e incluso adoptar un enfoque científico, recordando cuál es la difusión de los líquidos, su densidad. La calidad de la mermelada preparada depende de cuán alta sea la concentración de azúcar en el jarabe y en el jugo extracelular.
De acuerdo con las leyes de la física, un líquido denso (jarabe), que penetra en un medio menos denso (jugo celular en las frutas), lo desplaza y se reemplaza completamente. Este proceso es promovido por un aumento de la temperatura. El azúcar desplaza el líquido de la célula, que pasa al espacio intercelular del feto. Idealmente, es necesario que el azúcar penetre en la célula más rápido, y el jugo intercelular ingresa simultáneamente en el espacio intercelular un poco más lento para garantizar la densidad normal del feto, en una proporción de 1: 1.
A una temperatura de 100 grados, el jugo intracelular hierve, lo que crea un obstáculo para la penetración de azúcar en la célula, pero como resultado, después de enfriarse, se pierde humedad, dejando el vapor. Se crea un vacío dentro del feto y sus células, que extrae azúcar. Por lo tanto, es necesario alternar la cocción y el enfriamiento para crear un efecto de vacío. La cocción debe proceder a una temperatura cercana al jugo hirviendo. Las frutas deben bajarse en almíbar, calentarse a 80-85 ° C: la diferencia de temperatura contribuirá a la rápida sustitución del jugo en el espacio intercelular.
Hay un matiz más al que debes prestar atención: Para casi todas las variedades de ciruelas, la concentración de azúcar en el jarabe debe ser del 25-40%, y para los cítricos: 70-75%. En este caso, la forma más rápida y conveniente es encontrar la razón aritmética de la media, es decir, resumimos dos indicadores y dividimos el valor en dos. Obtenemos la cantidad de azúcar por kilogramo de materias primas preparadas - 52.5%, es decir - 525 g.
Otros detalles técnicos (preparación de envases estériles calientes y secos, vertido caliente de mermelada preparada de ciruelas con naranja, taponado inmediato y latas de mermelada) son familiares para todas las amas de casa, por lo que procedemos a preparar mermelada de ciruelas con notas cítricas.
Receta 1. Mermelada de ciruela con jugo de naranja y ralladura
Composición:
Ciruelas "Reclod" 1 kg
Naranjas 4-5 piezas
Azúcar 1.150 kg
Cocina
Preparamos naranjas: con las frutas lavadas cortamos la piel con un cuchillo afilado, teniendo cuidado de no tocar la parte blanca debajo de una fina capa naranja. Puede quitar la cáscara en un rallador, pero una paja delgada y larga de la ralladura de naranja se verá más bonita en un frasco de mermelada de ciruelas con naranja para el invierno.
Para preparar el jarabe de azúcar, usamos el jugo de naranjas, del cual se elimina la ralladura. El jarabe debe ser espeso, por lo que el jugo y el azúcar se cocinan en una proporción de 50/50. De un kilogramo de naranjas puede obtener 750-800 ml de jugo, por lo que se necesitarán 1.35 kg de cítricos jugosos para un jarabe de 1.150 kg de azúcar. Hervir el jarabe de azúcar y jugo de naranja para reducir en 1/3. Deje enfriar un poco y sumerja las rodajas de ciruelas preparadas.
Seleccionamos ciruelas densas, eliminamos los tallos. Durante un par de horas, déjelos en una solución de soda fuerte. El envasado industrial utiliza una solución más activa de soda cáustica, pero, para evitar lesiones y quemaduras, no cedas ante tal tentación. La soda, como solvente para la grasa, elimina la placa de aceites esenciales de la superficie de la fruta, secando la piel de la ciruela, y esto, a su vez, conduce a la expansión de los poros y facilita la penetración del azúcar en la pulpa de la fruta. El bicarbonato de sodio actúa igual que el cáustico, pero un poco más lento, pero más seguro. Después de un baño de soda, lave cuidadosamente las ciruelas, córtelas por la mitad y retire las semillas. Llevamos las ciruelas a ebullición 2-3 veces, pero no hierva en el jarabe de naranja terminado. En la última cocción, agregue la ralladura de naranja.
Receta 2. Mermelada de ciruela al horno en el horno
Composición:
Rodajas de naranja, peladas 0.5 kg
Ciruela "Ugorka" 500 g
Azúcar 0.525 kg
Método de cocción:
Rodajas de naranjas y ciruelas preparadas (el proceso de preparación de las ciruelas se encuentra en la receta No. 1) con una aguja y dóblelas en un plato resistente al calor con recubrimiento antiadherente, vertiendo cada capa con azúcar. Cubra y coloque en un lugar fresco. Cuando el jugo salga notablemente, ponga la sartén sin tapa en un horno precalentado (200-220 ° C) y deje reposar la mermelada hasta que hierva. Luego retire el recipiente y sumérjalo en el recipiente preparado con agua helada. Mezcle suavemente el almíbar, tratando de no machacar las bayas, y vuelva a colocar los platos en el horno. Realice esta operación tres veces. La tercera vez, hirviendo el almíbar, apaga el horno y cubre la mermelada con una tapa, y no la saques hasta que se enfríe. Empaque en frascos estériles, rociando una superficie con una capa de azúcar. Coloque el pergamino debajo de la tapa, ciérrelo bien y guárdelo en la despensa.
Receta 3. Mermelada de ciruelas con naranja para el invierno, sobre miel
Composición:
Cereza ciruela, amarilla 1,5 kg
Jugo de naranja 750 ml
Miel 0.5 kg
Cocina
Clasifique la ciruela madura y lave, y luego blanquee en agua hirviendo por hasta cinco minutos, y transfiera inmediatamente a agua fría. Corta las bayas en mitades, quita las semillas.
Hervir el jugo de naranja y poner miel (trigo sarraceno). Retire la espuma hasta que esté transparente. Luego sumerja las bayas durante 10 minutos. Vierta la mermelada en frascos calientes inmediatamente y selle.
Receta 4. "Boteks" para fruta - mermelada de ciruela con naranja
Composición:
Jarabe de Naranja 0.5 L
Ciruela miel (amarilla) 1.0 kg
Cocina
Ordenar las ciruelas y lavar. Póngalos en un plato plano en una capa y congele. Mientras tanto, hierva el jarabe de cantidades iguales de azúcar y jugo de naranja. Hervir el jarabe y las muestras "en una cuerda fina", luego separar 300-350 ml de jarabe y continuar hirviendo el resto, reduciendo su volumen en un 30%. Jarabe espeso, a una temperatura de 45-50 ° C, extraiga una jeringa médica y córtelas con ciruelas congeladas con un hueso, doblándolas en una sartén con jarabe espeso. Dejar reposar hasta que la temperatura se iguale, y luego hervir a 95-98 ° C, e inmediatamente tapar. Coloque papel pergamino debajo de las cubiertas.
Receta 5. "Mermelada seca" de ciruelas con naranja para el invierno
Composición:
Naranjas 1 kg
Ciruelas (grandes) 1.4 kg
Vainilla 5 g
Azúcar 1.2 kg
Agua 1.0 l
Cocina
Cocine un jarabe muy espeso agregando vainilla. Prepare las naranjas, córtelas en rodajas. Enfríe el jarabe a 80-85 ° C y coloque las rodajas de naranja durante 10 minutos. Luego retírelo de la estufa y espere hasta que se enfríe por completo. En una hoja cubierta con papel de aluminio, coloque las rebanadas en una capa y seque en un horno precalentado a 40 ° C.
Prepare las ciruelas: clasifíquelas, blanquee durante 5 minutos en agua hirviendo, luego sumérjalas en agua fría y, después de enfriar, córtelas en rodajas y retire las semillas. Precaliente el jarabe en el que se hervieron las naranjas, ponga ciruelas en él, cocine hasta que hierva. Al igual que las rodajas de naranjas, secar en el horno.
Ponga las frutas secas en frascos, espolvoreadas con azúcar y almacene a temperatura ambiente sin humedad.
Receta 6. Mermelada caucásica de ciruelas con naranja para el invierno
Composición:
Jengibre rallado 20 g
Canela 2 g
Nuez (granos, pelados) 100 g
Ciruela Húngara o Greengage 1 kg
Ralladura de naranja 50 g
Rodajas de naranja 1.2 kg
Agua 1 l
Azúcar 1.3 kg
Cocina
Prepare las frutas: retire las semillas de las ciruelas, quite la ralladura de las naranjas, córtelas en tiras finas y perfore las rodajas peladas con un palillo de madera en varios lugares. En un jarabe espeso, sumerja primero las ciruelas y luego las rodajas de naranja. Llevar a ebullición y enfriar bruscamente colocando una sartén de mermelada en un recipiente con agua helada. Caliente nuevamente a una temperatura cercana a la ebullición, agregue la ralladura, el jengibre, la canela y las nueces. Revuelva y retire de la estufa. Empaque en latas calientes y almacene en un lugar fresco.
Mermelada de ciruela con naranja - Consejos y trucos útiles
Cocine la mermelada, revolviendo y quitando la espuma, solo con una cuchara de madera o una espátula. Las cucharas de metal afectan el color de la fruta.
Para conservar la mermelada, agregue ácido cítrico al jarabe, una cucharadita por kilogramo de azúcar.
La transparencia del jarabe y la formación de espuma dependen de la calidad del azúcar y las frutas. El azúcar prensado tiene las mejores cualidades, ya que es más refinado.
Si se compran frutas en el mercado, y es difícil juzgar cuándo fueron cosechadas, remojarlas en agua fría y luego secarlas. Dicha técnica durante la cocción reducirá la formación de espuma, ayudará a eliminar la posible presencia de pesticidas y, si la sal está ligeramente salada, también puede deshacerse de la polilla.
