Entre los que han probado la carne de lucioperca casi no hay al menos una persona que no apreciara este noble sabor.
El lucioperca no es peor que el pez esturión; Este es otro pez.
No importa cómo lo prepare, obtendrá un plato dietético, porque la perca es el 99% de las proteínas más fáciles de digerir, un conjunto de grasas valiosas, vitaminas y minerales.
No hay tiempo suficiente para preparar platos rellenos complejos: haga un filete de perca ordinario, y tampoco decepciona.
Lucioperca en el horno en papel de aluminio - principios tecnológicos generales
En la etapa inicial de preparación de la lucioperca, hay algunas dificultades:
A muchas personas no les gusta eso después de limpiar el pescado, tienen que hacer una limpieza general en la cocina y ventilar la habitación.
Este pez tiene escamas pequeñas, que se ajustan perfectamente a la carcasa, lo que dificulta la limpieza.
Algunas asustan las aletas afiladas y espinosas.
Todos estos problemas menores son fácilmente removibles.
Mantenga el pescado en agua con sal antes de limpiarlo, luego manténgalo bajo agua fría. Tome una cáscara de limón fresca y frótela sobre la superficie de trabajo y la carcasa del pescado. Para que las escalas no se separen, se necesita un pequeño truco. Coloque una pantalla protectora cortada de una botella de plástico en un dispositivo para limpiar pescado: tiene una forma semicircular y guiará las escamas eliminadas al limpiarlas a la superficie de trabajo, evitando que se dispersen en todas las direcciones. Las aletas espinosas son muy fáciles de quitar con unas tijeras.
Al comenzar el corte de la perca y la extracción de las vísceras, debe considerar la estructura anatómica del pez. La lucioperca es un depredador, por lo tanto, su evolución en la cavidad abdominal se adapta a la ingestión de un pez más pequeño o uno más grande. Lo principal que debe recordar: el hígado y la vesícula biliar se encuentran en la cabeza de un depredador. De esto se deduce que un movimiento descuidado del cuchillo puede perforar la vesícula biliar y estropear el sabor del pescado.
Aquí puede romper la tecnología de destripar peces y comenzar este proceso no con cortar la cabeza, sino con la extracción de vísceras. Toma un cuchillo muy afilado. Gira la barriga de pescado, sosteniendo su cabeza. Girando la cuchilla hacia arriba, comience a hacer una incisión abdominal desde la base de la cabeza, entre las aletas. Intenta no insertar el cuchillo profundamente y corta solo la piel. Cuando se retira la vesícula biliar, el resto del trabajo ya no requerirá tales movimientos de joyería. Después de eso, puede quitar las branquias, si va a usar la cabeza para cocinar, limpie a fondo la cavidad y quite las paredes oscuras de la película abdominal y enjuague bien la carcasa.
Es mejor poner inmediatamente todos los desechos en la bolsa de basura y ponerlos en el bote de basura, y limpiar la superficie de trabajo y las herramientas de corte con cáscara de limón o vinagre nuevamente.
Sudak se puede hornear, dividido en filetes (sin hueso), completamente con cabeza o sin cabeza. Es muy fácil quitar huesos de este pez. No tire la cabeza, la cola y los huesos picantes si no va a hornear el pescado entero. Coloque las piezas temporalmente innecesarias en un recipiente con cerradura y congélelas para sopa.
Antes de hornear, cualquier pescado se puede hervir, dejar entrar y freír. Todo depende de cuán densa sea la consistencia de la pulpa para su posterior procesamiento.
La carne de lucioperca es magra, magra, y esto debe tenerse en cuenta al cocinar y usar salsas y otros ingredientes "acompañantes".
Si la carcasa para hornear pesa más de un kilogramo, y el menú no proporciona pescado relleno, entonces es mejor cortar la perca antes de servir, de modo que durante el tratamiento térmico el aire caliente penetre uniformemente en la pulpa: esto ayudará a evitar que se seque la superficie antes de que el pescado se hornee por completo. .
Con la lucioperca rellena, no hay secado excesivo, especialmente si la composición del relleno incluye ingredientes ricos que, cuando se hornean, comunicarán su humedad a la carne del pescado.
Las tecnologías modernas han facilitado el trabajo de las amas de casa y los cocineros profesionales al inventar papel de aluminio. Érase una vez, en lugar de una envoltura artificial, para evitar, al hornear, la evaporación excesiva del jugo del producto y su quema, los productos fueron envueltos en masa e incluso arcilla.
El papel de aluminio es una forma rápida de lograr el efecto de vapor, pero no ha reemplazado por completo el uso de masa al hornear platos. Porque la cubierta de prueba, además de su función que evita la evaporación, también es comestible e increíblemente sabrosa, como una adición al plato principal. Por el contrario, la lámina puede considerarse una forma rápida de resolver el problema, cuando necesita ahorrar tiempo en la preparación del almuerzo o la cena.
Sin embargo, ¿cuál de las dos alternativas se le da a cada cocinero según las circunstancias, según sus preferencias y posibilidades? Se puede decir que el uso de papel de aluminio y masa como cáscara para asar la lucioperca en un horno en papel de aluminio es dos técnicas culinarias que resultan en platos completamente diferentes.
Si considera que es necesario usar no el papel de aluminio, sino la masa, entonces cualquiera que sea más parecido, incluso comprado en una tienda o cocinando, servirá.
La esencia del uso de papel de aluminio o masa es ciertamente clara para todos. Puede comenzar a aprender recetas y elegir el menú de hoy.
Receta 1. Lucioperca al horno en papel de aluminio con salsa de limón
Para este plato, el pescado se hornea entero, con la cabeza, pero es importante tener en cuenta que es mejor cortar una perca de lucio grande en porciones. La lucioperca con salsa de limón no requiere decoración de corteza frita rojiza. Más bien, es un plato dietético al vapor que se asemeja al sabor del pescado hervido o al vapor.
Ingredientes:
Lucioperca (producto semiacabado) 1,6 kg
Rodajas de limón 180 g (para registro)
Zanahorias rojas 450 g (neto)
Raíz de perejil 120 g
Cebollas (blancas o chalotas) 200 g
Jugo de limon 80 ml
Vino blanco, nuez moscada 150 ml.
Ajo 1 rebanada
Pimienta blanca molida 15 g
Sal
Azúcar (para caldo y salsa) 100 g
Laurel 5 piezas
Perejil verde, rizado (para registro)
Aceitunas (verdes y negras) 200 g (para servir)
Agua (para caldo)
Cocina
Frote el salado por dentro y por fuera de la lucioperca limpia, déjelo en remojo durante media hora y luego corte los filetes de 3 cm de grosor con un cuchillo afilado.Ponga el perejil pelado y las raíces de zanahoria, cebollas no afiladas (cabeza entera o tallos) en agua hirviendo. Cuando las verduras estén medio cocidas, agregue sal y azúcar, pimienta blanca y laurel. Baje los trozos de pescado en el caldo de verduras y, después de 6-8 minutos, vierta el vino y déjelo hervir durante un par de minutos. Apague la estufa y cubra la sartén con una tapa. Deje que el pescado se enfríe y prepare un molde de tamaño adecuado para que todas las piezas de pescado que quepan en la carcasa encajen en él. Cubra el formulario con papel de aluminio y déjelo envolver el pescado.
En 300 ml de caldo colado, vierta el jugo de limón, agregue azúcar y hierva a fuego lento hasta que el jarabe se espese.
Retire las zanahorias cocidas del caldo. Haga una incisión superficial a lo largo de cada raíz con un cuchillo afilado o un dispositivo para tallar. Cortar todas las zanahorias con plásticos redondos. Coloque los platos de zanahoria en el papel de aluminio, alrededor de los trozos de pescado doblados en el vientre en el mismo lugar. También alrededor de la lucioperca había aceitunas verdes. Deje las aceitunas negras y las rodajas de limones con hojas de perejil en el escritorio por ahora. Vierta el pescado, puesto para hornear, con un trozo de salsa picante preparada, combinado con un trozo de mantequilla, envuélvalo en papel de aluminio y envíelo al horno frío durante 20 minutos, encendiéndolo inmediatamente durante 220 °. Vierte la salsa restante en la cacerola. Coloque el pescado terminado en un plato, alternando cada trozo de pescado con rodajas de limones. Una vez más, coloque los círculos de zanahorias y aceitunas. Agregue ramitas de perejil rizado a la composición y sirva.
Receta 2. Lucioperca en el horno en un papel de aluminio con cebolla debajo del queso "abrigo de piel"
Lista de productos:
Filete de lucioperca 1,2 kg
Cebollas blancas 600 g
Parmesano 300 g
Crema agria (20%) 250 g
Aceite, vegetales y nata (para freír)
Sal
Pimienta blanca molida
Ajo 1 rebanada
Romero 10-15 g
Arroz hervido 0.5 kg
Eneldo
Vino seco (blanco) 100 ml.
Harina de trigo (para empanar)
Cocina
Tira las rodajas de filete en sal y pimienta; Espere 15-20 minutos para que el pescado sea salado. Calienta el aceite vegetal y calienta las rodajas de ajo y romero que contiene. Fríe los trozos de filete, fríalos en harina, primero fríalos del lado de la piel, luego agregue 1-2 cucharadas de mantequilla derretida a la sartén y voltee los filetes para freírlos en el reverso. Cubra la fuente para hornear con papel de aluminio, engrase su superficie con un trozo de mantequilla y coloque el arroz sobre todas sus superficies. Cambio de pescado en arroz. Pique las cebollas y espolvoree la misma grasa en la que se frió el pescado. Pon la cebolla en trozos de filete. Combine la crema agria con el vino, agregue especias y eneldo picado. Vierte la salsa sobre las cebollas y une los bordes del papel sobre las cebollas. Hornee en precalentado 200Ϲ, 15 minutos, retire el pescado y retire la lámina de la superficie. Espolvorea el plato con una capa de queso rallado y vuelve a poner la forma en el horno, pero no lo cubras para que el queso se derrita y se dore. Transfiera la lucioperca al horno en papel de aluminio en un plato, espolvoree nuevamente con queso, eneldo y sirva la salsa de crema agria.
Receta 3. Lucioperca al horno en papel de aluminio con salsa de tomate y verduras
Ingredientes:
Zanahoria, roja 0.5 kg
Chalote 400 g
Harina (para pases) 75 g
Filete de lucioperca (rodajas) 1,5 kg
Mantequilla 100 g
Salsa "Krasnodar" 0.5 l
Aceite de girasol desodorizado 150 ml
Sal, especias
Eneldo, picado 100 g
Cocina
Sal y pimienta rodajas de filetes de pescado; después de veinte minutos, curtirlos en harina y freír. Use mantequilla al freír, volteando el pescado del otro lado para darle un sabor delicado y cremoso. En una sartén, pase las cebollas ralladas y las zanahorias picadas, agregando un poco de harina. Tan pronto como las verduras estén suaves, vierta la salsa de tomate y deje que hierva. Ponga el pescado frito en una forma de cerámica profunda, llénelo con salsa con verduras. Cubra bien la superficie del formulario con papel de aluminio y póngalo en un horno caliente. El pescado al horno no debe durar más de 15 minutos a 180 °. Apague el horno y no lo abra; deje que el plato repose un poco más.
Receta 4. Lucioperca al horno en papel de aluminio: "cigarros" de pescado con palitos de papa
Ingredientes:
Puré de papas 0.6 kg
Yemas 6 uds.
Galletas blancas, empanizado 180 g
Crema grasa 200 ml
Verduras picadas 100 g
Ajo picado 50 g
Proteína 6 piezas
Caldo de pescado o agua (para salsa) 100 ml
Freidora (aceite) 300 ml
Harina 150 g
Lucioperca (filete) 1,4 kg
Filete de salmón 360 g
Mantequilla 120g
Sal de especias
Cocina
En el puré de papas terminado, batir las yemas de huevo, agregar 70-80 g de harina y aplastar la masa con una licuadora, después de haber preparado la masa de papa. Espolvorea galletas sobre una superficie de trabajo y bate las claras. Divide la masa de papa en 6 porciones. Enrolle palitos de 8-10 cm de largo y 1.5-2 cm de diámetro de cada porción de masa. Enróllelos en pan rallado, luego en proteínas y nuevamente en pan rallado. Freír hasta que estén doradas. Decorar para pescado listo.
Filete de lucioperca cortado en 6 capas de porciones, 5x10 cm. Repita cada porción. Dentro de cada porción de lucioperca, coloque tiras de salmón salado o fresco (1.5 x 10 cm), 20 g de mantequilla congelada, previamente enrollada en harina, y agregue una pizca de verduras picadas. Envuelva los filetes con túbulos y envuélvalos con un hilo de algodón grueso para arreglar el "cigarro". Freír el pescado en grasa profunda, enrollar la proteína y la harina dos veces.
Cocina la salsa. Hervir el agua, hervir la crema (por separado) y combinar la crema con agua. Agregue especias, ajo picado y verduras picadas. En forma profunda, coloque los "cigarros" de pescado y llénelos con salsa cocida. Selle bien el molde con papel de aluminio y hornee en el horno por un corto tiempo para que la salsa penetre en el pescado. Ponga los "cigarros" de pescado y los palitos de papa en un plato decorado con verduras.
Receta 5. perca rellena en el horno en papel de aluminio
Ingredientes:
Lucioperca, grande 3.0 kg
Arroz de grano largo, al vapor 800 g
Zanahorias al vapor 750 g
Cebollas, pegadas 500 g
Pasas 200 g
Chips de almendras 150 g
Limones 2 ½ uds.
Aceite de oliva 75 ml
Especias, hierbas y sal.
Para decorar el plato:
Hojas de lechuga
Cebollas en escabeche 3 piezas (bombillas pequeñas),
Pepino fresco 2 piezas
Tomates cherry 5 piezas
Aceitunas 15 piezas
Brócoli, guisado en mantequilla 7-10 inflorescencias
Maíz 150g
Semillas de granada o 100 g de arándanos en vinagre
Cocina
En la carcasa de pescado preparado desde el costado del abdomen, haga una incisión longitudinal profunda a lo largo de la cresta, en ambos lados, para liberarlo de la pulpa. También haga dos incisiones transversales con tijeras en la cabeza y la cola. Saca el hueso sin cortar la cabeza y la cola del pez, cortando solo las aletas y quitando las branquias. Lave la carcasa con agua corriente con un cepillo y séquela. Frotar con una mezcla de sal, especias y hierbas secas picantes (albahaca, orégano). En el interior puedes poner unas rodajas de limón y ajo picado, para amortiguar el olor a pescado. Coloque el pastel en un recipiente herméticamente cerrado y póngalo en el refrigerador por un par de horas. Puedes irte por la noche.
Prepare hilos, una aguja, para coser el vientre de una lucioperca rellena. Pase las cebollas y las zanahorias por separado, y luego combine las verduras con arroz hervido, pasas al vapor, chips de almendras y sazone la carne picada con especias, jugo de medio limón. Coloque la mezcla preparada para rellenar en el abdomen de la perca, pero no muy apretada. Coser el abdomen.
Vierte una capa de sal gruesa en una bandeja para hornear grande: el pescado grande se horneará durante mucho tiempo, y se necesita sal para que no se queme debajo. Ahora cubra la bandeja para hornear con una doble capa de papel de aluminio; sin romper la cinta, coloque el papel aluminio al lado de la bandeja para hornear. Para mayor precaución, coloque una capa de grasa aceitada sobre la capa de aluminio. Ahora transfiera suavemente el pescado relleno a la bandeja para hornear preparada. En la parte posterior de la percha con un cuchillo afilado, haga cortes oblicuos e inserte rodajas de limón en ellos. Lubrique la parte posterior del pescado con aceite y cubra con papel de aluminio, uniendo firmemente los bordes alrededor del perímetro de la sartén.
Hornear una perca grande tendrá aproximadamente dos horas a 200 °. Cuando el pescado esté listo, retire la capa superior de papel de aluminio y dore sin una capa protectora.
Coloque las hojas de lechuga en el plato en el que servirá el pescado, luego transfiera cuidadosamente la lucioperca terminada a las hojas de lechuga y coloque las verduras preparadas a su alrededor, lo que será un excelente acompañamiento.
Receta 6. Lucioperca al horno en papel de aluminio: juliana de pescado
Prepare una vajilla desechable de papel de aluminio, con un volumen de 250-300 ml y colóquela en una bandeja para hornear.
Ingredientes:
Filete de lucioperca 500 g
Salmón ahumado 300 g
Cebolla 250g
Champiñones frescos 400 g
Limón 1 pc.
Crema agria (10%) 300 ml
Harina (para pases)
Vino seco 250 ml
Huevos cocidos 6 uds.
Parmesano 120 g
"Edam" 150g
Ghee 150 g
Sal, nuez moscada molida, mezcla de pimienta
Cocina
Cortar los champiñones preparados en rodajas y espolvorear con jugo de limón; Cebolla dorada finamente picada en mantequilla con harina, agregue crema agria, champiñones durante cinco minutos para verter en el vino, en el que muele previamente las yemas hervidas. Agregue especias y enfríe ligeramente la sopa. Después de untar los dos tipos de pescado finamente picado en moldes de aluminio, cubra con sopa cocida y cubra con queso rallado. Hornee la juliana durante unos 15 minutos. Al servir, decore cada "capullo" con una rodaja de limón y una ramita de verduras.
Receta 7. Lucioperca al horno en papel de aluminio - cocina alemana
Ingredientes:
Raíces de apio y perejil (1: 1) 50 g
Vinagre de vino 20 ml
Champiñones blancos, frescos 350-400 g
Cebollas 100g
Harina (para empanar)
Grasa para cocinar: mantequilla y aceite vegetal.
Eneldo, estragón
Lucioperca 450g
Crema 125 g
Sal, pimienta
Cocina
Filete preparado cortado en tiras, marinar, sal y enrollar en harina. Alevines de pescado. Los champiñones se cortan en platos y se fríen por separado del pescado. Pase las cebollas con raíces y aplastarlas con una licuadora. Agregue crema caliente y especias. Coloque los champiñones en platos hondos con paredes gruesas, encima de los trozos de pescado frito y vierta sobre la salsa blanca. Cubra los platos con papel aluminio y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.
Lucioperca en el horno en papel de aluminio: consejos y trucos útiles
- Para evitar el olor desagradable en la cocina al freír pescado, ponga las papas peladas y cortadas a la mitad en la sartén.
- Como guarnición para el pescado, dé preferencia a las papas o verduras. Para pescado hervido o al vapor servido puré de papas y pescado frito, cualquier tipo de papas fritas. De crup la mejor opción es arroz
