Incluso sin abandonar el territorio de Eurasia, puede encontrar cientos, si no miles, de recetas de albóndigas clásicas.
Tienen muchos nombres diferentes y algunas diferencias en la tecnología de cocina.
Pero la base de la receta es la masa y la carne picada. O no relleno, sino relleno: dependiendo de lo que se considera un clásico en la tradición culinaria de diferentes naciones, que consideran las albóndigas como su patrimonio nacional.
Empanadillas clásicas: los principios generales de la cocina
Guiado por algunos principios tecnológicos simples, es posible organizar unas vacaciones de platos internacionales en su cocina. Ayuda constantemente por su presencia en el congelador, en caso de falta de tiempo. Aquellos que aman las albóndigas y en el camino a casa se encuentran con el departamento de comidas preparadas, contentos con los servicios de catering, consideran que el proceso de cocinar las albóndigas clásicas es un ejercicio problemático y tedioso.
Si la pregunta es solo para ahorrar tiempo, intente lo siguiente:
a) uso en la cocina, además del rodillo y el cuchillo, electrodomésticos modernos y dispositivos especiales: el relleno casero y la masa seguirán siendo más sabrosos que los mismos productos en cualquier restaurante del mundo.
b) si todos los miembros de la familia participan en el moldeo de los ravioles, entonces, en primer lugar, el proceso de su preparación se reducirá en proporción directa al número de miembros de la familia que participan en él, y, en segundo lugar, el trabajo conjunto crea requisitos previos para las relaciones más armoniosas en la familia. Además, si la familia tiene niños pequeños, el modelo es su vocación. Ningún niño se negará a ayudar a mamá en la cocina.
Tipos de modelado
Comencemos con la pregunta más difícil, que es la razón principal por la que los amantes de los raviolis clásicos caseros, siguiendo el camino de menor resistencia, compran "un gato en una bolsa".
Esculpir es un proceso monótono y, por lo tanto, parece tedioso. Pero no vivimos en el siglo pasado, por lo que es mejor abandonar de inmediato los métodos de la abuela: sacar las "salchichas" de la masa, cortarlas en trozos y moldear cada una individualmente.
Si hay un dispositivo especial para laminar la masa, entonces ya podemos suponer que el trabajo está a medio hacer. Si también hay una bola de masa, entonces, en general, todo el proceso de preparación de las bolas de masa hervida clásicas durante varios meses no llevará más de una hora. Tales albóndigas, aunque tendrán una forma prosaica, pero seguirán siendo caseras y, por lo tanto, sabrosas.
Para algunos tipos de ravioles (manti, poses, khinkali) se requiere una forma especial de modelado: son de mayor tamaño y están llenos de carne picada. Deben ser esculpidos de acuerdo con los requisitos de la cocina nacional.
Sin un equipo especial, las albóndigas clásicas según las recetas de la cocina rusa se pueden esculpir de muchas maneras diferentes, utilizando un rodillo ordinario, un cuchillo o cualquier forma redonda para cortar. Al mismo tiempo, la masa se extiende sobre una superficie de trabajo con una capa grande, se corta en trozos de la forma y tamaño deseados, se extiende la carne picada y luego se cubre la forma con otra capa de masa, o se dobla la mitad sobre la que se coloca la carne picada y se hacen bordes con una "oreja" u otra forma. En este caso, la carne picada, con una textura fina y uniforme, se puede depositar sobre la masa usando una bolsa de pastelería o una bolsa de plástico, cortando un agujero del diámetro deseado en su esquina.
Masa
Por supuesto, hay requisitos muy específicos para la calidad de la masa, porque las albóndigas deben ser sabrosas, lucir apetitosas. La masa no debe rasgarse ni durante el modelado ni durante la cocción. La masa sin levadura se usa para casi todas las recetas de ravioles clásicos.
Cualquier masa debe necesariamente, al menos un poco, sal. No solo por gusto. La sal retiene la humedad. Esto significa que durante el modelado no se secará ni explotará rápidamente. Y después de cocinar, no estará seco y resistente.
La masa debe ser plástica y elástica, por la misma razón, para que no se rompa y no "flote". De ello se deduce que la harina debe contener una cantidad suficiente de gluten, es decir, después de todo, es mejor tomar harina de grado extra. Y, por supuesto, incluso para la preparación de masa sin levadura, la harina debe tamizarse para no solo eliminar las inclusiones extrañas, sino también para llenarla de aire.
Naturalmente, se imponen requisitos sanitarios a los huevos para la prueba. Deben lavarse y no arrojarse de inmediato a la masa, sino que se rompen en una taza separada, una por una, y luego se vierten en la masa, en caso de que de repente obtenga un huevo rancio: para que no tenga que tirar todo.
Los huevos hacen que la masa sea dúctil y suave, y también la estabilizan y aflojan. Durante la cocción entre los hilos proteicos contenidos en la clara de huevo, se forman burbujas de aire, lo que aumenta el volumen de la masa, haciéndola suelta y suave. En las yemas de huevo hay una gran cantidad de grasa, lo que da plasticidad a la masa. Si los dumplings son cocinados por vegetarianos veganos, entonces, en lugar de huevos, usan aceite vegetal, refrescos y almidón, mientras reemplazan la carne picada con cualquier otro relleno de origen vegetal.
Para la masa de pelmeni, en lugar de agua, se puede agregar leche, parcial o completamente, para que se vuelva aún más suave y delicado. Para la prueba, a veces se usa trigo sarraceno o harina de arroz como aditivo.
Para una apariencia más atractiva y apetitosa, los componentes colorantes que hacen que el plato sea brillante y colorido se agregan a la masa sin levadura: zanahorias, espinacas, remolachas, arándanos, agregando el jugo exprimido en el agua para obtener la masa. Las albóndigas de colores seguramente causarán apetito en los niños, por lo tanto, prefiera los tintes naturales.
El primer método (en el agua):
• Huevos de gallina - 2 piezas.
• Harina (v / s), trigo - 0.5 kg
• Agua - 200 ml
• sal.
El segundo método (masa de huevo):
• Agua - 50 g
• Harina - 0.4 kg
• sal.
• Huevos - 3 piezas
El tercer método (en leche):
• Harina de trigo - 0.5 kg
• sal
• Leche −170 ml
• Huevo - 1 pc.
• Agua - 50 g
Cuarto método (en aceite):
• Harina (v / s) - 0.7 kg
• Mantequilla (crema) −3 Art. l
• Huevos, pollo −3 uds.
• agua tibia -180 ml
• sal
El quinto método (en crema agria):
• Harina (s) - 450 g
• Crema agria (21%) - 100 g
• Huevo - 1 pc.
Yema - 1 pieza
• Agua (18-22 ° C) - 75 ml
• sal.
Si la crema agria es líquida, no agregue agua.
Amasar la masa de acuerdo con las recetas №№ 1−5 que necesita de la manera habitual. Es mejor introducir agua gradualmente, en pequeñas porciones. Para la masa, todos los ingredientes deben estar calientes.
El sexto método (masa choux):
• Harina (s) - 400 g
• Aceite vegetal - 75 ml
• Drenar. aceites - 70 g
• Agua (agua hirviendo) - 150 ml
• sal.
•
Primero, la harina se combina con sal y aceite, y luego, con agitación continua con un batidor o una espátula, vierta agua hirviendo. A continuación, la masa se prepara en la mesa de corte de la forma habitual, hasta que esté tierna.
Séptimo método (masa de trigo sarraceno):
• Harina blanca (premium) - 100 g
• Harina de trigo sarraceno - 150 g
• Huevo - 2 piezas
• Agua - 100 ml
• sal.
Masa de trigo sarraceno al vapor. Para hacer esto, hierva el agua y vierta gradualmente en ella la harina de trigo sarraceno tamizada, revolviendo la mezcla. Debe haber una masa con una consistencia, como la de un kissel, sin grumos. Cuando se enfríe, agregue harina de trigo (para viscosidad), agregue huevos y amase hasta que esté listo. Se debe permitir que la prueba se enfríe y descanse, un par de horas. Y es mejor dejarlo en el refrigerador por la noche. Amasar y picar una vez más, rociando la superficie con harina de trigo. Déjalo en la nevera toda la noche. Amasar y picar una vez más, rociando la superficie con harina de trigo.
La masa de trigo sarraceno se cocina para hacer albóndigas con carne picada de pato, ganso, caza o oso.
Octavo método (masa de arroz):
• Huevos - 3 piezas
• Harina de arroz - 450 g
• Agua hirviendo - 150 ml
Al igual que con la masa de trigo sarraceno, la harina de arroz tamizada se prepara primero con la mitad del volumen cocido de harina. Después de enfriar, los huevos se martillan en la masa y la parte restante de la harina se mezcla gradualmente. Debe ser una masa menos empinada de la necesaria para los ravioles. Después de la prueba (es mejor dejarlo durante la noche), las partículas de arroz absorberán la humedad y la masa se volverá más seca y más elástica. Es conveniente tallarlo en una superficie espolvoreada con harina de trigo. Puedes usar una mezcla de harina de trigo y arroz por igual.
La masa de arroz es ideal para albóndigas de carne con pescado.
Noveno método (antigua receta):
• Harina blanca - 280 g
• Agua (hielo) - 90-100 ml
Se vierte agua en la harina tamizada en pequeñas porciones y al mismo tiempo se prepara una masa muy empinada. Luego se congela y después de la descongelación natural a temperatura ambiente comienzan a desnudarse.
Masa de color
En cualquier masa de harina blanca en lugar de agua se vierte el jugo de vegetales o frutas que contienen colorantes.
• De la remolacha puedes obtener un color rosa frambuesa;
• Del jugo de zanahoria - color amarillo, naranja;
• Arándano - azul;
• Del jugo de hojas de espinaca - verde.
Puedes usar el jugo de cereza, viburnum, espino amarillo. Obtenga una lata de color más o menos intensa, aumentando o disminuyendo la concentración de jugo.
La masa también se puede hacer de maíz, centeno o harina de soja. La lista de recetas de prueba para albóndigas clásicas, por supuesto, no está agotada.
Sobre relleno y relleno
Su diversidad dentro de una ciudad puede alcanzar cientos de opciones, sin mencionar las cocinas nacionales, donde casi cualquier tipo de carne, pescado, queso, vegetales o frutas se utiliza para carne picada. El relleno y relleno para albóndigas están hechos de varios ingredientes, con la adición de especias y especias.
Además de moler los ingredientes, en su preparación es importante lograr una estructura homogénea y coherente. La consistencia de la carne debe mantener el caldo (o jugo). Para algunos tipos de albóndigas, cocine carne picada. En este caso, para no cortar la carne a mano, puede molerla con una picadora de carne, si instala una parrilla con agujeros grandes. La carne picada picada se prepara principalmente para khinkali y algunos tipos de ravioles en la cocina asiática.
Enumere estos tipos de carne, pescado, vegetales u otro relleno, tarea que requiere mucho tiempo.
La proporción de masa y relleno (relleno) en los productos semiacabados ideales de las albóndigas clásicas se debe mezclar en la dirección de la carne, porque el volumen de la masa en forma hervida aumenta aproximadamente 3 veces. Considere un ejemplo:
Las albóndigas clásicas vienen en diferentes formas y tamaños. En promedio, un tipo de ravioles "Ravioles" toma 4 g de masa terminada. Al mismo tiempo, el círculo debe extenderse en 1 - 1.5 mm. El peso de un producto semiacabado terminado es de 16-17 gramos. Por lo tanto, 11-12 g es el peso de carne picada o relleno.
Por supuesto, en la cocina del hogar no es necesario medir cada bola de masa con brújulas, reglas y pesas, pero en tecnología industrial los requisitos para las bolas de masa, al menos, deberían ser exactamente eso. El ejemplo anterior es otro argumento a favor de las albóndigas clásicas caseras, porque incluso si compra, mide y pesa cada una individualmente, todavía tiene que buscar un fabricante durante mucho tiempo sin reproches.
Queda, según las recetas anteriores para la masa, elegir el relleno adecuado y comenzar a cocinar albóndigas clásicas.
Receta 1. Albóndigas clásicas, en ruso
Composición de productos:
• Masa número 2.
Para carne picada, en partes iguales:
• carne de res;
Repollo
Carne de cerdo
Arco;
Cordero
Pimienta y sal al gusto.
Procedimiento de preparación
Agua para masa sacada del refrigerador. Todos los ingredientes para carne picada tuercen la picadora de carne dos veces. Comenzando el modelado, tome la masa para enrollarla en porciones pequeñas para que no se seque y no se agriete.
Receta 2. Albóndigas clásicas - "Wonton" chino
Ingredientes:
• Masa número 8.
Para carne picada:
• Cerdo, repollo, cebolla, en partes iguales.
• Especias.
Método de preparación
Picar la carne picada con una picadora de carne. Haz albóndigas chinas en forma de triángulos. Para hacer esto, extienda la lámina de masa más delgada, haga espacios en blanco cuadrados. Poniendo el relleno en el medio, enrolla la masa en un triángulo, cubriendo los bordes.
Empanadillas chinas servidas con verduras y salsa de soja.
Receta 3. Albóndigas clásicas - "Khinkali", en georgiano.
Composición de productos:
• Agua 50 - 100 ml.
• Harina (alto grado) - 400 g
• Agua salada - 100-120 ml
• Cordero, gordo - 300 g
• Mezcla de sal, comino y pimienta.
• Cebollas, bulbo - 100 g
Procedimiento de preparación
Esta es una de las variantes del georgiano Khinkali. Para la preparación de carne picada también use cilantro, perejil fresco, otros tipos de especias y hierbas, así como varias combinaciones de carne.
El proceso de modelado y la forma interesante de los productos permanecen sin cambios. De la harina y el agua salada, haga una masa empinada, casi seca, envuélvala en una película y límpiela en el congelador durante una hora.
Estirar la capa de masa (2 cm) y cortar círculos de 40 g, luego enrollarlos en círculos delgados (2 mm). En el medio del círculo se extendió, también 40 g de carne picada. A continuación, debe tomar el círculo por el borde y recoger la masa con un pliegue, a lo largo de todo el diámetro. Cuando recoja la "falda", presiónela firmemente hacia abajo en la base para que la masa se pegue, y corte el "volante" superior, dejando intacta la base de la "falda".
Ahora, sobre carne picada. La carne se puede picar con un cuchillo o usar una picadora de carne, colocando la parrilla con un gran agujero. También hazlo con cebollas y verduras, si quieres decorar el sabor del plato. Para picar jugoso, agréguele agua y sazone con especias.
Cocine "khinkali" en un plato ancho y poco profundo, poniendo un producto en agua hirviendo con sal. Y aquí tienen que las manos.
Receta 4. Albóndigas clásicas con pato y codorniz
Lista de ingredientes:
• Masa número 7;
• Pechuga de pato muscovy, picada - 300 g
• Filete de codorniz picado - 200 g
• Mantequilla - 50 g
• Cebollas picadas - 100 g
• piel de naranja
Cocina
Agregue ralladura picada, mantequilla suave y especias a la carne picada de pollo. Pues noquea y guarda, cuarenta minutos, en la nevera.
Masa de trigo sarraceno, estirar y cortar círculos de 6-7 gramos, usando un vaso de vidrio delgado o una cavidad de metal para galletas. En el medio de los círculos yacía, igual a la prueba, la cantidad de carne picada. Agarre el triángulo: tome la masa por los bordes en tres lados y péguela en el centro, luego cierre cada borde por separado. Cocine cebolla caramelizada y jugo de naranja para albóndigas de trigo sarraceno y aves de corral.
Receta 5. Albóndigas clásicas, multicolores, con pechuga de pollo
Ingredientes:
• Masa número 4.
Divida la masa cocida en tres partes y agregue verduras finamente ralladas a cada una, individualmente: zanahoria, espinacas y remolacha. Revuelva la masa nuevamente y, si es necesario, agregue la harina para obtener la consistencia deseada.
Para carne picada:
• Pollo picado - 0.5 kg
• Cebollas - 150 g
• Ghee - 3 cucharadas. l
• especias
Cocina
Sazone con carne picada con especias y, mezclando todo, con la adición de mantequilla derretida, déjelo reposar en el refrigerador.
Las empanadillas de colores interesarán a los niños. Para que esto suceda con seguridad, extienda una capa de masa verde, corte las piezas con moldes para galletas. Ahora enrolle, por ejemplo, la capa amarilla. Engrase la capa inferior con clara de huevo para que la masa se pegue mejor. Extienda la carne picada, cubra con las piezas cortadas en la parte superior y utilizando las mismas muescas, repita exactamente el corte de la capa inferior: para que las figuras coincidan.
No hay nada más hermoso que ver a su hijo cenar con placer.
Receta 6. Albóndigas clásicas - "manti"
Composición de productos:
Para la prueba:
• Harina - 1.0 kg
• Huevos - 2 piezas
• Agua - 0.6 l
• sal.
Para la preparación de carne picada:
• Carne de res (o cordero magro), picada - 750 g
• Grasa (carne de res o cordero), picada - 250 g
• Cebollas, ralladas - 500 g
• Sal, pimienta, zira.
• Para modelar: aceite vegetal, harina (en el subcampo).
Cocina
Prepare una masa fría, escóndela temporalmente en una bolsa de plástico y póngala en el congelador por un tiempo. Sacar del congelador, extender la capa, exprimir los vasos con una muesca. Trucha con harina, extiéndala para obtener un círculo con un diámetro de 6-7 cm de diámetro con un centro engrosado y bordes muy delgados. El peso de cada producto semiacabado en forma cruda es de 80 g, por lo que el relleno debe colocarse en el medio de la pieza de masa en la misma cantidad. Cada círculo comienza a pellizcar a lo largo de los bordes, desde cuatro lados. El medio permanece abierto. A veces las mantis se cierran por completo. Haz lo que sea conveniente.
Para que la carne picada sea conveniente para cortar, congele ligeramente la carne y use un cuchillo afilado. El relleno listo también debe permanecer en frío antes del inicio del modelado.
Receta 7. Albóndigas clásicas - ravioles con salmón, en italiano
Ingredientes:
Para la prueba:
• Yemas - 4 piezas
• sal.
• 2 grados de harina (premium y Krupchatka) - 0.5 kg
• Aceite de oliva - 25 ml
Para carne picada:
• Salmón fresco (o salado), picado - 350 g
• Aceitunas (negras, sin semillas), picadas - 100 g
• Brócoli, fresco, picado - 50-100 g
• "Mascarpone" (o cualquier queso suave con sabor neutro) - 150 g
• aceite de oliva
• sal.
Cocina
Hacemos pasta con yemas, aceite de oliva y harina, o, en ruso, la masa para fideos caseros y le damos a esta pasta un "descanso" hasta que se vuelva un poco más suave. Si no hay un dispositivo especial para la masa, tome el rodillo más grueso, ya que será mucho más fácil extender la masa terminada. Su grosor debe ser el mismo que el de la masa de fideos de huevo. Prepare inmediatamente la siguiente lámina de masa para cubrir el fondo, con el relleno. Unte la capa inferior con proteína para que los ravioles no se despeguen mientras se cocina. En la pieza inferior, marque los círculos (el más pequeño, 2 cm) y extienda el relleno sobre ellos. La proporción de carne picada y masa: la misma cantidad en peso. Cubrir con una segunda capa de masa. Lugares convexos, rellenos de carne picada, cortados, utilizando la misma muesca.
Para el relleno, todos los componentes están finamente picados y unidos. Relleno listo reservado para prueba durante media hora.
Los raviolis hierven por 3 minutos, agregando hojas de laurel, especias y ajo antes de cocinarlos.
Para servir prepara una salsa especial:
Vierte dos cucharadas de mantequilla en una cacerola, agrega ajo, tomillo y cereza (tomates enteros). Freír y colar con mantequilla y caldo. Pon los ravioles en la salsa preparada.
Las albóndigas clásicas italianas se cocinan no solo con carne y pescado.
Receta 8. Albóndigas clásicas - Kuban "shtrumby"
Ingredientes:
• Masa número 1
Para carne picada:
• Cerdo y ternera - 250 g cada uno
• especias
• Cebollas - 150g
Cocina
De la masa "descansada", desplegamos la capa (5 mm). Ponemos picadillo, de manera uniforme. Envuelva la masa con carne picada en un rollo y córtela en trozos, de 2 a 3 cm cada uno. En una cacerola, con un borde alto, vierta la mantequilla y coloque las "trituradoras". Agregue agua para que los productos estén medio cubiertos. Cocine a fuego lento durante 10 minutos y sazone con salsa.
La salsa, que estará cubierta con albóndigas "perezosas", se cocina en otra sartén. Plantamos las cebollas (elegimos la cantidad arbitrariamente), la rellenamos con crema agria y pasta de tomate (también arbitraria) y la sazonamos con especias. Estofado con salsa preparada "shtrumby" guiso hasta la preparación completa.
Si no le gusta la salsa o las albóndigas guisadas en general, simplemente puede hervirlas y servirlas con crema agria o mantequilla.
Albóndigas clásicas: consejos y trucos
• Si la masa se arrastra o se pega a las manos, a pesar de la adición repetida de harina, lo más probable es que no contenga suficiente gluten. Tome la misma harina, y en la misma cantidad, y haga otro lote de masa por el método de preparación. Mezcle y mezcle bien las dos piezas de masa. Aparecerá dos veces, pero ya no "flotará". La masa se puede envolver y almacenar en el refrigerador, gastando según sea necesario.
• No intentes llenar completamente el pastel con carne picada cuando hagas pelmeni. Debe haber un pequeño espacio para caldo o jugo, liberado en el proceso de cocción. De lo contrario, demasiado lleno de carne picada, las albóndigas romperán la masa y se convertirán en un plato completamente diferente y no planeado.
• Al hacer pelmeni, parte de la masa con la que no está trabajando, cubra con una servilleta o póngala en un recipiente con tapa para que la masa no se enrolle y no se seque.
