Freír los alimentos a temperaturas de hasta 180 ° C conduce a la formación de acrilamida nociva, lo que aumenta el riesgo de cáncer. La acroleína altamente tóxica se forma a temperaturas superiores a 200 ° C. Los alimentos fritos representan una amenaza significativa para la salud humana.
¿Qué sustancias se forman durante la fritura?
La acrilamida, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y los furanos dañan los genes y también causan cáncer. Aunque los valores máximos para la industria alimentaria están definidos por ley, la mayoría de las personas descuidan la seguridad en el hogar.
Teóricamente, incluso una pequeña cantidad de acrilamida, furanos y HAP puede dañar el material genético. La regla es consumirlos lo menos posible.
Los posibles cambios en el material genético pueden conducir al desarrollo de cáncer. Sin embargo, los contaminantes no se pueden eliminar por completo durante la cocción.
Sin embargo, el consumidor puede reducir significativamente la cantidad de contaminantes si no fríe demasiado la comida.
¿Qué tan dañina es la acrilamida?
El contaminante más famoso es la acrilamida. Se obtiene calentando alimentos ricos en carbohidratos.
Alimentos ricos en acrilamida:
- papas fritas fritas;
- hornear
- galletas
- panqueques
- tortitas de papa
La acrilamida no se forma al cocinar en agua o al vapor. Freír destruye la mayoría de los nutrientes, vitaminas y aromas. Las acrilamidas también se encuentran en productos terminados: chips o hojuelas fritas.
Furanos - compañeros frecuentes de alimentos fritos
Los furanos se forman especialmente a menudo cuando la comida se calienta en recipientes cerrados. Las personas que toman alimentos frescos no están expuestas a furanos. Sin embargo, el café, las tostadas fritas, los cereales crujientes o las nueces fritas también contienen estas sustancias poco saludables.
Cáscara negra: una fuente de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Especialmente cuando se fuma comida sobre carbón, se producen HAP. En productos terminados, se encuentran en pescado ahumado y carne. El 3-monocloropropano-1,2-diol se forma durante la cocción calentando fuertemente los productos que contienen grasa y sal.
Se tiende a formar un compuesto tóxico en la corteza del pan horneado o durante el tostado: cuanto más oscuro es el color, mayor es.
A diferencia de otros contaminantes, el 3-monocloropropano-1,2-diole es mutagénico, por lo que los médicos clasifican cierta cantidad como tolerada. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFTA) recomienda no exceder 0.8 microgramos de 3-MCPD por kilogramo de peso corporal por día.
Los adultos en promedio reciben de 0.3 a 0.7 microgramos de esta sustancia por día. En el caso de una dieta unilateral con muchos y muy fritos alimentos, existe el riesgo de exceder constantemente el nivel permitido de consumo.
A niveles más altos, se usó 3-monocloropropano-1,2-diol en estudios con animales para causar tumores benignos en los riñones.
No se sabe si se esperan los efectos nocivos del hombre y en qué nivel. Por lo tanto, se recomienda reducir la ingesta de sustancias tóxicas.
Los productos finales de glicación son una causa común de enfermedades de la civilización.
Los productos finales de glicación (GNC) ocurren con mayor frecuencia cuando los alimentos que contienen glucosa se sobrecalientan y fríen. Como resultado, la molécula de azúcar se vuelve inestable, se acumula irreversiblemente en las proteínas y en varios tejidos del cuerpo.
Los GNC se han propuesto como una posible causa de complicaciones de la diabetes.
El uso de alimentos ricos en estas sustancias mejora la actividad de las células inflamatorias.
Las proteínas inflamatorias causan cambios significativos en el sistema inmune y los vasos sanguíneos. Debido al daño tisular, los pacientes con diabetes pueden experimentar ceguera y trastornos cerebrales.
La formación de GNC es parte del metabolismo normal. Si se alcanzan niveles excesivamente altos de GNC en los tejidos, aumenta el riesgo de desarrollar diabetes y enfermedades del corazón. Los efectos patológicos están asociados con la capacidad de estimular la inflamación y alterar la estructura de las proteínas.
