Asar carne es una vieja forma de cocinar.
Incluso si los arqueólogos e historiadores siguen discutiendo sobre cuándo apareció realmente el horno ruso, a mediados del último milenio o 2-3 milenios antes, pero hornear el jamón en el horno en papel de aluminio recuerda muy claramente tradiciones culinarias de la antigua cocina rusa.
Antes de la aparición de los cocineros franceses en Rusia, tanto en las familias campesinas como en la corte real, la carne se cocinaba a la antigua usanza, cocida u horneada con cadáveres enteros.
Muy a menudo, los cadáveres de los cerdos se rellenaban con otros tipos de carne, horneándolos en brasas calientes, en un asador.
Fue alrededor de esa época cuando se notó que la carne se estaba quemando desde arriba, y para evitar esto, comenzaron a cubrir los cadáveres para hornear con arcilla, y un poco más tarde, con masa de centeno, lo que le dio al plato un sabor completamente nuevo.
Por lo tanto, asar jamón en el horno en papel de aluminio es un antiguo procesamiento culinario de carne que utiliza capacidades técnicas modernas.
La cocina rusa moderna ha conservado las tradiciones originales, ampliado la gama de productos y tecnologías de su procesamiento culinario, adoptando la experiencia de los países vecinos.
Jamón en el horno en el papel de aluminio: los principios tecnológicos básicos
Los canales enteros rara vez se cocinan ahora, e incluso una parte completa de los canales de cerdo, pero la carne asada sigue siendo popular entre los cocineros y los gourmets.
Como regla general, el jamón al horno en papel de aluminio se asocia con la preparación de una comida festiva. Este es también un homenaje a la antigua forma de vida rusa. En la vida cotidiana de los campesinos eran principalmente sopas, cereales, productos de harina.
Cocinar platos de carne a menudo marcaba el final del post. Con motivo de las próximas vacaciones y una generosa fiesta rusa en familias más ricas, se sacrificaron cerdos o lechones; en las familias pobres para las vacaciones intentaron cocinar al menos un pollo. Aquí los platos no diferían en una variedad especial de ingredientes: la carne se preparaba de acuerdo con las antiguas tradiciones culinarias rusas y los platos tenían un sabor más natural.
La cocina rusa era significativamente diferente en las características sociales. El jamón en ricos boyardos y casas de comerciantes se horneó de acuerdo con las mejores tendencias de la época. Los cocineros domésticos fueron suplantados gradualmente por expertos culinarios franceses, alemanes u holandeses importados. Comenzaron a cocinar la carne, cortando en porciones, aromatizando el plato con verduras y especias de ultramar. La aparición de métodos de tratamiento térmico agregó la tecnología tradicional rusa: la carne y otros productos no solo se horneaban o cocinaban.
Aparecieron métodos de procesamiento combinados: antes de hornear, la carne se hervía o se guisaba en un horno, se colocaba en macetas y se cubría con su superficie con masa.
La cocina rusa moderna no limita la forma de cocinar jamón en el horno en papel de aluminio: ni por el tipo de tratamiento térmico, ni por la variedad de ingredientes adicionales utilizados.
Quizás, considerando los principios tecnológicos básicos, debería prestar más atención a la elección del ingrediente principal - Gammon de cerdo.
La opción más preferida es la carne fresca y refrigerada. Apariencia la parte posterior seleccionada de la carne de cerdo debe tener un color rosado delicado, preferiblemente sin manchas de sangre e inclusiones. Si la carne está saturada de sangre, primero debe remojarse, reemplazando repetidamente el agua fría.
Al comprar, preste atención a condición de la pielsi vas a hornear la carne con la piel, lo que, por cierto, le da al plato algunos beneficios adicionales. La superficie de la piel de cerdo debe estar intacta, completamente alquitranada, sin cerdas.
Puede moler el rastrojo por su cuenta, pero esta operación es mucho más fácil de realizar cuando la carcasa no se corta en pedazos y el jugo de la carne no sigue. Comprando carne, asegúrese olerlo. El olor a piel de alquitrán debe corresponder al olor a paja quemada, no a gasolina, que a menudo ocurre cuando los vendedores sin escrúpulos, que desean acelerar y abaratar el proceso de preparación de carne para la venta, triturarán el cadáver con un soplete lleno de gasolina.
Presta atencion en espesor capa de grasa subcutánea. Para la preparación de carne picada, los trozos de carne grasos adecuados, pero para hornear todo el trozo es mejor elegir carne con una capa de grasa muy delgada, especialmente si no le gustan los alimentos demasiado grasos.
Es mucho más difícil determinar la edad de una carcasa obstruida si se corta en pedazos. Aquí, básicamente, solo debe confiar en la integridad del vendedor. El olor desagradable tiene la carne de jabalíes y hembras sexualmente maduras después del apareamiento. Este criterio de calidad también se puede establecer organolépticamente.
El control sanitario-epidemiológico sobre la calidad de la carne, por regla general, se lleva a cabo mediante servicios especializados disponibles en cada mercado organizado, que le dan permiso al vendedor para vender. No compre carne en mercados naturales.donde existe un alto riesgo de riesgos para la salud.
Hornear con papel de aluminio no es difícil, sino que, por el contrario, facilita el proceso de cocción. Suficiente saber algunas sutilezasusando papel de aluminio para asar carne.
La lámina sirve como una especie de recubrimiento antiadherente, protegiendo el producto de la adherencia a la superficie. Al mismo tiempo, mantiene la temperatura para que la carne se hornee en capas más profundas. El uso de papel de aluminio evita la evaporación natural del jugo y el sabor en el proceso de cocción. En particular, esta propiedad de la lámina ayuda a hornear trozos grandes o incluso jamón entero. Para que el plato terminado tenga un aspecto hermoso y crujiente, en la última etapa de cocción, se retira la lámina y la carne se fríe en forma abierta. Para un mayor efecto, al mismo tiempo, la superficie de la carne se unta con mostaza, miel u otras mezclas, para formar una corteza de timón.
Para asar, a menudo solo se usa pulpa, sin huesos, pero debe tenerse en cuenta que el jugo de hueso da un sabor más interesante: especialmente cuando se cocina carne de cerdo hervida u otro plato que se puede servir frío. Debe recordarse que los huesos tubulares y la piel de cerdo contienen colágeno, la sustancia de la que se obtiene la gelatina. Esta propiedad puede ser útil en la preparación de aperitivos fríos de cerdo, horneados al horno.
Si el jamón en el horno se prepara en porciones, previamente hervidas o guisadas, la lámina a veces se reemplaza con masa, que se cubre con ollas de cerámica u otras formas para hornear, lo que le da al plato una originalidad interesante.
Una variedad de ingredientes utilizados para decorar el sabor del jamón en el horno en papel de aluminio ayuda a evitar la repetición del sabor. Combinaciones de cerdo con frutas y frutas secas, verduras, otras carnes, cereales. Para preparar el plato de cerdo en el horno, se usan salsas de miel, mostaza, tomate, vino o vinagre de vino, jugos cítricos y cerveza. Las especias y hierbas son una amplia gama para la preparación de jamón de cerdo.
Preparación de carne para hornear, también puede incluir varios métodos de procesamiento mecánico: corte, preparación de productos semiacabados forrados, relleno, batido.
El tiempo de tostado depende del tamaño de la pieza preparada, las capacidades técnicas del horno y el pretratamiento de la carne. Jamón fresco, con un peso de 1-1.5 kg, horneado durante al menos una hora a 180-200ºС.
Los trozos grandes de jamón para hornear se mantienen previamente en salmuera o adobo de 24 a 72 horas, lo que reduce el tiempo de exposición para trozos más pequeños, según su tamaño.
Receta 1. Jamón al horno en papel de aluminio: cerdo hervido sobre el hueso
Ingredientes:
La espalda (o espinilla, cerdo), en el hueso 3.5-4 kg
Agua (debe cubrir la carne)
Sal (para solución acuosa, 15%)
Una mezcla de pimienta negra, molida 100-120 g.
Cilantro molido 50 g
Ajo seco 70 g
Nitrito de sodio 80g
Cocina
Un trozo entero de jamón de cerdo, con piel revisamos y limpiamos la superficie de la piel, raspando cuidadosamente las impurezas con un cuchillo.
La carne, junto con la piel y los huesos, se remoja en agua con hielo hasta que la sangre se elimina por completo: la carne de cerdo debe tener un delicado color rosado. El agua debe cambiarse en el proceso de remojo 2-3 veces.
Seque la carne preparada antes de marinar.
Tome una olla grande para unir todo el jamón con solución salina. Mida la cantidad correcta de agua para cubrir la carne en 3-5 cm.
Prepare una pequeña cantidad de solución salina, precalentando el agua y disolviendo la sal en ella. La cantidad de sal - 150 g / 1l.
Vierta la solución preparada en la sartén con carne y agua, luego muévala a un lugar fresco durante 48-72 horas.
Seque la carne salada, exprimiendo ligeramente el agua restante.
Haga un corte de un lado al hueso. Expanda la capa de carne, con la piel hacia abajo, sin eliminar completamente el hueso. A partir de especias molidas y nitrito de sodio (ayudará a preservar el color rosa natural de la carne), prepare la mezcla y frote la carne desde el interior. Envuelva el hueso nuevamente con la pulpa, alineando la línea de incisión y asegurándola con clips.
Envuelva todo el jamón con papel de aluminio, con el lado brillante hacia adentro. La costura de aluminio debe ubicarse en la parte superior para que el jugo no gotee y para poder verificar la preparación del jamón horneado. Si la lámina es delgada, enróllela en dos capas.
Coloque la bolsa de carne en una bandeja para hornear y envíe en un horno frío. Es necesario hornear carne a 180ºС, no menos de cuatro horas.
La receta Jamón al horno con especias georgianas
Conjunto de productos:
Miel 150g
Jamón, cerdo (parte posterior sin hueso, con piel) 2 kg
Adjika (picante y muy salada) 200 g
Mostaza (polvo seco) 3 cucharadas. l
Método de preparación
Remoje la pierna en agua durante al menos dos horas, luego seque con toallas de papel.
Engrase abundantemente con adzhika, si la adjika no está lo suficientemente caliente y no tiene una salinidad pronunciada, agregue media cucharada de sal y pimienta roja (esto es necesario para la marinada).
Jamón engrasado, no muy apretado, envuelto en papel de aluminio y enviado al refrigerador por cinco horas.
Después del tiempo, ponga el jamón en escabeche para hornear durante 120 minutos en el horno, a una temperatura de 200 °.
Retire el jamón listo de la lámina y cubra con miel mezclada con mostaza en polvo. Reduzca el grado del horno en 170 - 180 ° вып, horneando hasta que estén doradas, secando ligeramente el jamón jugoso.
Receta 3. Jamón al horno en papel de aluminio con rebozuelos
Ingredientes:
Pulpa de cerdo (espalda) 3 kg
Pechuga 500g
Mezcla de sal y pimienta
Cebollas dulces 0.5 kg
Harina 70-100 g (para saltear)
Rebozuelos frescos (o congelados) 1,5 kg
Champiñones blancos, secos
Crema (10-15%) 1.0 l
Eneldo, picado 120 g
Ajo 50g
Crema agria 20% 250 g
Cocina
El lomo lavado y empapado del filete de cerdo cortado en cubos o cubos grandes, 3x3 cm.
Cortar el lomo en tiras finas, blancas o chalotas, en cubos medianos.
Enjuaga los rebozuelos hervidos y dóblalos, retirando el agua.
En una forma profunda y refractaria (preferiblemente cerámica o transparente, que se puede servir en la mesa), coloque la carne, entre las piezas de lomo, cebolla y ajo.
Sazonar con especias, sal.
Cubra el molde con papel aluminio y póngalo a hornear hasta que esté medio cocido, colocando el plato en el estante del medio o colocando el fondo de la sartén con sal.
Después de 40 minutos, retire la carne y coloque los champiñones encima. Cubra el formulario nuevamente y continúe horneando por otros 15 minutos.
Prepare una mezcla cremosa de crema, champiñones secos, eneldo picado, harina de trigo dorado y crema agria y crema agria combinando todos los productos en una licuadora a baja velocidad. Prepare la mezcla, hasta obtener un grosor cremoso, con agitación continua.
Vierta la carne y los champiñones con salsa blanca, pero ya no cubra con papel aluminio. Agregue la temperatura a 20-25 ° C y hornee el plato hasta que esté dorado.
Sirva sobre papas hervidas con eneldo picado, ajo y mantequilla.
Receta 4. Jamón al horno en papel de aluminio, relleno de hígado.
Lista de productos:
Filete de cerdo (jamón) 2 kg
Zanahorias 350g
Hígado de res 800 g
Cebollas doradas 450 g
Aceite (para pases)
Queso duro, rallado 500 g
Crema, bebiendo 300 ml
Ajo, sal, especias
Cocina
Prepare el jamón de cerdo quitando los filetes de las películas y quitando la grasa. Filete rectangular cortado en capas delgadas (1,5 cm), en zigzag; desplegar una capa de carne y desanimar, prestando especial atención a los lugares de conexión de las capas. Debe ser un rectángulo, de igual grosor, lo suficientemente plástico como para envolverlo en un rollo.
Prepare el hígado quitando la membrana y los conductos biliares. Córtelo en trozos pequeños o en rodajas finas, enrolle ligeramente la harina y cocine a fuego lento con zanahorias ralladas; Combine con las cebollas doradas y el hígado listo para perebite con vegetales, usando una licuadora, hasta obtener un estado de puré. Agregue ajo y crema. Pre-coloque la carne en una lámina de silicona.
Cubra la capa de carne preparada con paté de hígado, sin alcanzar el borde por 5-6 cm. Doble el rollo y transfiéralo cuidadosamente al papel de aluminio. Envuelva el rollo en papel de aluminio: la costura del rollo debe permanecer en la parte inferior, dejando la costura de papel de aluminio en la parte superior. Coloque el rollo en una bandeja para hornear, hornee unos 50-70 minutos. Retire el rollo durante unos minutos y despliegue la lámina, espolvoree con una capa de queso rallado y hornee, colocando el molde durante otros 5-10 minutos en el horno.
Rollo relleno servido frío y caliente, con salsa de ajo y maní y guarnición de vegetales.
Receta 5. Jamón al horno en papel de aluminio con ciruelas pasas
Conjunto de productos:
Sal y pimienta al gusto
Jamón (filete) 1 kg
Mostaza picante 3 cucharadas. l
Aros marinados, cebollas grandes y simples
Crema agria 500 ml
Miel (líquido, trigo sarraceno) 100 ml
Ajo 30-50 g
Ciruelas pasas 300 g
Cocina
Picar el ajo y la mitad de las ciruelas pasas en una papilla y mezclar con crema agria y mostaza.
Pierna de sal y pimienta, haga el número necesario de cortes transversales, un pequeño surco.
Sazone con especias y coloque las ciruelas pasas enteras en las ranuras con muescas.
Después de poner sobre el papel de aluminio, vierta la salsa de crema agria.
Envuelto firmemente en papel de aluminio, deje marinar en la nevera durante al menos 120 minutos.
Después de hornear hasta que esté cocido a una temperatura de 180 - 200 °.
10 - 15 minutos antes del final del asado, retire el jamón del horno. Después de liberar el jamón del papel de aluminio, lo untamos con miel, distribuimos los aros de cebolla en escabeche, espolvoreándolo con el resto de la marinada, horneamos hasta que estén dorados y crujientes.
Receta 6. Jamón ahumado al horno en una lámina con manzanas
Lista de ingredientes:
Carbonato, cerdo (ahumado) 1,5 kg
Anís estrellado (o anís), molido
Vino blanco (seco) 300 ml.
Mezcla de pimienta
Manzanas agridulces 0,5 kg (neto)
Miel o melaza (para glaseado)
Cocina
Chuleta de cerdo ahumada cortada en rodajas.
Cubra el formulario con papel de aluminio y coloque los trozos de carne en una sola capa.
Vierta la carne sobre el vino y agregue las especias molidas.
Cierra bien el formulario y déjalo en la nevera durante 3-4 horas.
Después de la infusión, coloque las rodajas de manzanas sobre la carne, junto con la piel y vierta sobre el dulce jarabe de miel.
Hornee durante diez minutos, luego retire la lámina y dore la superficie del plato.
Transfiera a un plato, decorado con verduras, para darle un aspecto completo.
Receta 7. Jamón al horno en papel aluminio con queso y piña
Conjunto de productos:
Trasera 3 kg
Piña, enlatada 1 lata
Adjika, caliente 200 g
Mezcla de hierbas
Cariño
Jugo de limon 50 ml
Queso duro 200 g
Método de preparación
Mezcle adjika con hierbas y jugo de limón, cepille el jamón, envuelva en papel de aluminio y déjelo por una hora.
Piñas, corte el queso en cubos y envuelva el rollo en jamón marinado, bien atado con un hilo de algodón grueso.
Envuelva el rollo en papel de aluminio y hornee a una temperatura de 160-180 ° hasta que esté cocido.
Cuando el rollo esté listo, unte con miel y hornee sin papel de aluminio durante 10-15 minutos.
Foil Ham - Buenos consejos y trucos
Exprimiendo la carne con una pieza entera, después de apagar el horno, no la alcances inmediatamente para darle un "descanso".
Si no sabe qué especias son adecuadas para la carne, use las opciones clásicas: pimienta, ajo y laurel. Lo principal: respeto por el sentido de la proporción, para no amortiguar el aroma del producto principal. Para mejorar el sabor y la jugosidad, agregue azúcar o miel.
Para asar carne es conveniente usar un termómetro. Siempre será útil determinar la temperatura dentro de la pieza, si es necesario mantenerla entera, sin cortes, antes de servir.
Descongele la carne de cerdo en el refrigerador, en un recipiente sellado o una película. El descongelamiento rápido degrada la calidad de la carne.
