Khinkali es la versión georgiana de las conocidas y adoradas albóndigas rusas, o albóndigas ucranianas, aunque cada plato nacional tiene sus propias peculiaridades.
Entonces, las albóndigas, a diferencia de otros platos, se pueden freír, las albóndigas vienen en casi cualquier forma. Pero los khinkali siempre tienen una forma inalterada y se cocinan tradicionalmente, al vapor o hervidos.
Los rellenos, sí, pueden variar, aunque en este plato nuestro hoy está lejos de ser empanadillas.
Khinkali con carne - principios generales de cocina
• La masa se amasa solo en agua, con la adición de sal, a veces se ponen huevos. La masa preparada adecuadamente debe ser bastante densa y al mismo tiempo permanecer elástica. El secreto de una buena masa de khinkali en la tecnología de cocina. Este es un proceso largo que requiere paciencia, a menudo en dos pasos.
• Relleno o carne picada se utiliza para el relleno. Puedes elegirlo a tu gusto. Tradicionalmente, el plato se prepara con cordero, ternera o cerdo. A menudo se mezclan varios tipos de carne: pulpa de cerdo grasosa con carne de res magra. Permitido usar pollo. Es costumbre agregar muchas hierbas y especias al relleno, pero esto es cuestión de gustos. La carne picada se puede sazonar ligeramente con pimienta molida. Se debe agregar agua al relleno, debido a lo cual se forma un caldo dentro de la masa.
• Además de las variaciones tradicionales con la carne, hay muchas recetas en las que el relleno de carne se complementa con queso o verduras, papas.
• Un proceso difícil pero quizás el más interesante es el modelado. Es necesario formar correctamente una "bolsa" de masa con relleno para que no explote y pierda jugo en el futuro. Antes de embarcarse en la moldura, prepare la superficie del escritorio y se colocarán las "bolsas" ya formadas. Para estos fines, puede usar una bandeja ancha o una tabla de cortar grande. Para evitar que se pegue, la superficie del tablero o la bandeja se rocía con abundante harina.
• Khinkali se forma a partir de círculos de masa, con un círculo de hasta 10 y un grosor del orden de 0,3 cm. Es recomendable enrollarlos, formando que los bordes sean más delgados. Extienda el relleno en el centro, no más de una cucharada en un círculo (la proporción de carne y masa es 1: 1). Luego levantan los bordes y hacen pequeños pliegues sobre ellos, los estrechan y luego los arreglan girando la "cola" en sentido antihorario. La parte sobrante de la prueba sobresaliente se corta.
• Khinkali se puede cocinar inmediatamente después de esculpir o guardar en el congelador a largo plazo. Para congelar los alimentos procesados, primero se colocan en el congelador en una bandeja o placa. Cuando la parte superior se endurezca bien, poner en una bolsa y anudar bien.
• Cómo cocinar khinkali con carne. Para hacer esto, necesita una olla grande con una capacidad de 4.5 o más litros. Llenándolo con agua, ponga sal y prende fuego fuerte. Cuando hierve, el fuego se reduce ligeramente para que el agua no hierva intensamente y no sumerja más de ocho productos. Hay otra manera: el agua hirviendo se agita intensamente con una cuchara para que se forme un embudo y baje el khinkali.
• Para que los khinkali recién hechos no se abran paso, son levantados por la cola y mantienen un poco de peso, de modo que el relleno se asienta y solo después de eso se sumerge en agua hirviendo. Hervir al menos un cuarto de hora después de hervir, sin permitir que el agua hierva intensamente.
• Cocine el khinkali y al vapor. Para estos fines, es adecuada una olla de cocción lenta o una caldera doble. Los productos semiacabados se colocan en una red o recipiente bien engrasado para vapor, a una distancia del grosor del dedo entre sí. Si se cocina en una olla de cocción lenta, el recipiente se instala en el recipiente inmediatamente después de verter agua caliente y, después de cubrirlo con una tapa, se inicia el programa de cocción al vapor. El temporizador está configurado para 15 minutos. Una rejilla de doble caldera se coloca en una bandeja de vapor solo después de que el agua haya hervido, y se cocina cubriéndola por hasta 20 minutos.
• Servido caliente, con pimienta o salsas picantes que saben a adjika. Los Khinkali no pinchan el tenedor, son levantados por las "colas" con las manos. Primero, muerde un poco de masa y bebe todo el jugo.
Khinkali georgiano con carne: receta de carne picada mixta (carne de cerdo y ternera)
Los ingredientes
Para la prueba:
• una libra de harina de alta calidad;
• una cucharadita de sal finamente molida;
• agua potable - 200 ml;
• un huevo;
• tres cucharadas de aceite refinado.
Para carne picada:
• cuello de cerdo - 250 gr .;
• 250 gr. cordero
• un pequeño manojo de cilantro verde;
• dos cebollas grandes;
• medio vaso de agua;
• pimienta;
• Zira - 1 cucharadita. (No puedes agregar).
Método de cocción:
1. Tamizar la harina. Mida la mitad y vierta en un recipiente hondo. En el centro, haga un "embudo" con la mano, vierta el huevo en él, ponga sal y aceite. Revuelva todo con una cuchara, agregando gradualmente agua. El resultado es una rara "mezcla". Cubra el tazón con una toalla de lino y reserve durante media hora.
2. Mientras tanto, puedes cocinar el relleno. Lave a fondo ambos trozos de pulpa y, picado en trozos grandes, tuerza la picadora de carne. Es recomendable utilizar la rejilla más grande.
3. Corta la cebolla finamente, pica el cilantro y cambia todo a la carne picada. Agregue sal, sazone con pimienta molida y, una vez que haya agregado el agua, amase cuidadosamente la carne con sus manos. Los componentes triturados se dispersan uniformemente sobre la masa de carne y el líquido se absorbe por completo. Deje el tazón debajo de la tapa sobre la mesa.
4. En la masa descansada, vierta la harina restante e inmediatamente comience a amasarla con las manos. Después de mezclar, extendimos desde un tazón sobre una mesa espolvoreada con harina y continuamos machacando hasta que la masa se vuelva suave y parezca uniforme. Lo transferimos nuevamente al tazón y, cubriéndolo con una toalla, lo dejamos a un lado durante otra media hora. Después de eso, colóquelo nuevamente sobre la mesa de polvo y cure completamente durante diez minutos.
5. Luego, procedemos a la formación de khinkali. Espolvorea bien la mesa con harina y extiende la masa en una capa de medio centímetro de espesor. Usando el vidrio más común, exprima círculos de la masa. Recoge los restos, aplasta, despliega nuevamente y corta círculos.
6. Preparamos un plato grande y plano sobre el que esparciremos el khinkali de moda. Espolvorea con harina.
7. Enrollamos las tazas con un rodillo a un grosor de 0.2 mm. Extendemos el relleno en el centro, aproximadamente una cucharada, y, recogiendo los bordes con un acordeón, formamos bolsas. Transferimos khinkali al plato preparado.
Khinkali con carne de masa sin huevo
Los ingredientes
En la masa:
• harina blanca para hornear - 500 gr .;
• Sal extra - 1 cucharadita;
• 250 ml de agua potable.
Para el relleno:
• una libra de carne de res;
• dos cabezas de cebolla;
• pimienta molida de dos tipos: roja y negra;
• zira - 1/2 cucharadita;
• perejil fresco y cilantro.
Método de cocción:
1. Mida la cantidad correcta de harina, transfiérala a la mesa con un montículo. En el centro hacemos un pequeño embudo y le echamos sal, le echamos agua fría (del refrigerador). Empuje suavemente la harina desde los bordes hacia el agua con un tenedor y mezcle bien. Cuando toda el agua se va, y la masa comienza a espesarse, continuamos amasando con nuestras manos. Amasamos la masa a fondo y durante mucho tiempo. Periódicamente cortamos el bulto de prueba y lo volteamos al revés para que la capa superior más seca esté adentro. Amasar, agregando gradualmente la harina.
2. Habiendo recibido una masa fría, pero bastante elástica, detenemos el lote. Lo formamos con una pelota, lo metemos en una bolsa y lo dejamos descansar. Es aconsejable dejar madurar durante al menos dos horas.
3. Carne de res con cebolla se desplaza en una picadora de carne, pasando por la cuadrícula más grande. Agregue las verduras finamente picadas con un cuchillo, sal, comino molido, sazone con pimientos y revuelva. Luego, sin dejar de mezclar, comenzamos a agregar agua fría en porciones. Como resultado, una carne picada rara debería resultar, la cuchara colocada no se parará, pero inmediatamente se "caerá". Retire la carne picada cocida en frío durante una hora.
4. Sacamos la masa del paquete. Una vez reclinado, se volvió plástico, parecido a la plastilina, preparado para modelar. Formamos una salchicha gruesa y la cortamos en trozos pequeños, con un peso de aproximadamente 45 gramos. Extienda los círculos del diámetro deseado y, espolvoreando ligeramente con harina, colóquelos en una pila. De acuerdo con todas las reglas, hacemos khinkali a partir de carne picada y masa. Para mayor comodidad, puede tomar un tazón pequeño, luego una carne picada rara simplemente no "escapa".
Khinkali con carne picada
Los ingredientes
La masa:
• tres vasos de harina;
• un vaso de agua;
• una cucharada de sal.
Al relleno:
• cordero joven - 300 gr. (se puede reemplazar con carne de res);
• grasa de cerdo fresca o grasa de cola gorda - 120 g;
• una cucharadita sin un tobogán de zira;
• ajo - 2 dientes;
• un tercio de una cucharada de pimiento picado picado;
• un montón de cilantro.
Método de cocción:
1. En un tazón ancho y profundo, tamice toda la harina. Agregue sal y mezcle bien. Añadimos agua y comenzamos a amasar la masa. Primero, mezcle todo bien con un tenedor, y luego vaya al lote manual. Cuando la masa se vuelva notablemente densa, colóquela sobre la mesa y triture cuidadosamente. Poco a poco agregando harina, amase hasta que quede apretada. Envuélvelo con una película y déjalo reposar durante aproximadamente una hora.
2. Cocinar el relleno. Enjuague bien la carne, seque la pieza con una toalla desechable. En una tabla de cortar, corte en rodajas finas, que luego se cortan en tiras estrechas. Las "cintas" resultantes cortan lo más delgado posible.
3. Del mismo modo, muela la manteca y combínela con carne, colocando sobre una tabla de cortar grande. Cortamos todo bien con un hacha especial o un cuchillo afilado y pesado. Luego cambiamos la masa de carne a un tazón, agregamos ajo finamente picado, cilantro y hierbas. Revuelva, agregando gradualmente agua.
4. Moldeamos la masa recuperada en una salchicha, cortamos y enrollamos. Deben salir al menos 14 espacios en blanco (círculos). Tome un platillo, espolvoree con harina, coloque un círculo de masa en el centro, una cucharada de relleno de carne picada. Según todas las reglas, sujetamos los bordes, formando una "bolsa" gordita, y no olvidemos acortar un poco la "cola".
Khinkali con carne y queso "Suluguni"
Los ingredientes
Para la prueba:
• kilogramo de harina de alta calidad;
• dos huevos;
• agua potable 350-400 ml;
• una y media cucharadas de sal.
Para picar carne:
• kilogramo de queso "Suluguni";
• carne de res fresca - 1 kg;
• cinco pequeñas cabezas de cebolla;
• medio paquete de mantequilla;
• perejil y cilantro - en un racimo pequeño.
Método de cocción:
1. En el agua de la harina tamizada con huevos y agregando sal en dos etapas, amase una masa dura. El proceso de cocción se describe en detalle en la primera receta.
2. Pique en trozos grandes un trozo de carne bien lavado y gírelo dos veces en una picadora de carne. Agregue cebolla picada, verduras finamente picadas y pimienta molida, aproximadamente un tercio de una cuchara. Agregue un poco de sal y mezcle todo bien.
3. Moler Suluguni con un rallador promedio, mezclarlo con aceite blando, transferir a la carne picada y mezclar bien, vertiendo agua (250 ml) en partes.
4. Extienda la masa con una capa de 0.3 cm de grosor, corte círculos. Como plantilla, puedes usar un platillo. En el medio de cada uno ponemos una cuchara de relleno de carne con queso, combinamos, pellizcando los bordes con pliegues. Sosteniendo el borde, desplace la "bolsa" con carne picada en sentido antihorario y corte el exceso en la "cola".
Delicioso khinkali con carne y papas
Ingredientes
• una porción de masa cocida sin huevos.
Al relleno:
• papas - 300 gr .;
• cebollas - dos cabezas medias;
• 100 gr. cola gorda grasa o grasa sin sal;
• 350 gr. cerdo graso;
• carne de res, pulpa - 300 gr .;
• especias al gusto.
Método de cocción:
1. Amasar la masa sin huevos. Las proporciones de harina y agua y la tecnología de cocción se pueden ver arriba en el Khinkali con la receta de carne picada.
2. Cocinar el relleno. Pique finamente la carne y la manteca de cerdo, combine en un tazón y mezcle. Extienda la carne picada con una capa uniforme sobre una tabla de cortar y pique aún más, cortando con un cuchillo. Luego lo transferimos nuevamente al contenedor, agregamos especias, agregamos sal.
3. Pica las cebollas finamente, corta las papas en cubos. Cuanto más pequeños son, mejores piezas grandes pueden permanecer crudas y romper la masa.
4. Cambiamos las verduras a carne forzada. Al remover y agregar agua fría, lo llevamos a la consistencia deseada.
5. Cortar con tijeras, moler las hierbas lavadas y bien secas. Lo rellenamos con carne picada y una vez más lo revolvemos con cuidado. Permanezcamos debajo de la tapa durante aproximadamente una hora.
6. De la masa y la carne picada, siguiendo todas las reglas, esculpe khinkali. Cocción al vapor.
Khinkali con carne: receta de pollo
Los ingredientes
• masa amasada de medio kilogramo de harina con o sin huevos.
Para el relleno:
• pechuga de pollo (filete) - 400 gr .;
• dos cebollas;
• 100 gr. queso real
• cilantro, perejil, eneldo - opcional.
Método de cocción:
1. Preparamos una parte de cualquier prueba. Las proporciones de harina y agua, y el método de preparación adecuada se pueden encontrar en las recetas anteriores.
2. Prepare el relleno de carne. Agregue un filete de pollo a la picadora de carne con cebolla. En un rallador grueso, frote el queso en la carne picada, sazone todo con especias y, ligeramente salado, mezcle bien. Criamos masa de carne con agua. Viértalo en partes pequeñas, y cada vez mezcle bien, para que el líquido se absorba completamente en la carne picada. Al final presentamos verduras picadas, pero no puede agregar.
3. Extienda tortas planas delgadas del tamaño de una masa. Extendemos el relleno y pellizcamos los bordes con pliegues, formando una "bolsa". Reduzca la "cola" y transfiera el khinkali a la superficie rociada con harina de la bandeja ancha.
Khinkali con carne: trucos de cocina y consejos útiles
• Los alimentos semiacabados cocinados se cocinan un poco más, hasta 20 minutos, ya que requieren tiempo adicional para descongelarse.
• Si después de que emerja el khinkali, vierta ligeramente cada uno con agua helada, se garantiza que no se pegarán.
• La salsa de tomate y ajo puede ser una gran adición al plato. Pele tres tomates grandes y muela su carne en un rallador mediano. Hervir, agregar ajo machacado, sazonar con pimienta. Sal a tu gusto, genial. Puedes agregar la salsa de lúpulo-suneli.
